Detail receptu

Postup

První fáze:
Předehřev a vaření v páře na 210 °C, otevřeme dvířka, aby se teplota snížila, zvýšíme o
15 °C.
Tento parametr je určen pro pražení při vysoké teplotě, recept nepoužívá omáčku.
56 kuřecích stehen rozložíme do 1/1 GN nerez plná na 7 zásuvů.

Druhá fáze:
Vysokoteplotní vaření v páře a pečení při 195°C, rychlé vaření a zrání kuřecích bílkovin.
Na 7 nerezových roštů rozložíme 56 pečených kuřecích stehýnek.
Naprogramujeme dobu vaření, kuřecí stehýnka musí být zcela rozmražené.

Třetí fáze:
Teplotu vaření snížíme a vaříme v páře při 190 °C po dobu 13 minut.
Vaření v páře v mase udrží větší vlhkost. Grilovaná kuřecí stehna potom grilujeme na horkém vzduchu s rovnoměrnou cirkulací.

Čtvrtá fáze:
Ve čtvrté fázi teplotu vaření zvýšíme a pečeme na 200 °C po dobu 5 minut.
Režim horký vzduch rychle vypustí vlhkost z konvektomatu.
V konečné fázi se sníží vlhkost a zvýší teplota. Stehna se rychle zbarví a budou šťavnatá.