菜單詳情

將新鮮的鮭魚片去皮，必要時拔除刺，切成部分。

將鮭魚調味，並在預熱的多功能蒸氣爐中以 220°C 直接熱在 AMT 燒烤板上，皮面朝上烤 5 分鐘。

隨後立即將鮭魚迅速冷卻或快速冷凍。

為香料奶油加熱奶油，並用手持攪拌器混合黃原膠。

將奶油分開，寬麵條只用鹽調味，蔬菜則加鹽、胡椒和糖，並根據需要加入切碎的香草。

將寬麵條在滾水中煮至 al dente，瀝乾，與香料奶油混合。立即迅速冷卻，以保持口感。也可以用蒔蘿油替代香料奶油。

根據需要將蔬菜切成片或雕刻。在多功能蒸氣爐中以 99°C 蒸 3-5 分鐘，視所需熟度而定，然後用香料奶油醃製並立即快速冷卻。

為檸檬泡沫，將魚高湯、白葡萄酒、奶油煮沸並稍微煮濃。用檸檬汁、 Nolly Prat、鹽、糖和紅辣椒粉調味。用少量澱粉或黃原膠增稠。將醬汁放入 ISI 瓶中，用 1-2 顆氣泡彈進行充氣，具體根據瓶子的大小而定。將其保持在水浴中加熱至服務時。

在服務時：

將多功能蒸氣爐設置為插槽定時模式，以多功能蒸氣 130°C，30% 湿度和 80% 風扇速度運行。

用肉叉或鑷子旋轉一份寬麵條，放在盤子中間。將蔬菜側放入麵條中。將烤好的（解凍的）鮭魚片放在寬麵條上。根據鮭魚片的厚度，在多功能蒸氣爐中再加熱 4-5 分鐘。

將檸檬泡沫小心地從 ISI 瓶中分佈到鮭魚和麵條上，並用香草、檸檬皮等裝飾。