菜單詳情

Name: 低溫烹調羊肋排
Yield: 10
Cuisine: 中式料理

羊肉/羊肉低溫烹調羊肋排

17. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食物分類: 羊肉/羊肉

料理: 中式料理

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菜單步驟

預熱:
65 °C

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蒸煮模式

按時間終止

02:00 小時：分鐘

50 °C

80 %

組合模式

30 %

按時間終止

02:00 分鐘：秒

250 °C

90 %

成分 - 份數 - 10

名稱	數值	單位
羊排骨	1	kg

調味配方

名稱	數值	單位
橄欖油	300	ml
黑胡椒粉	5	g
海鹽	3	g
月桂葉	2	g
迷迭香	3	g
蒜	10	g
不甜的白葡萄酒	100	ml
總統霜	50	g
乾蔥	10	g

營養和過敏原

過敏原:
礦物質: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
維生素: A, B, B6, C, D, E, K

一份量的營養價值	數值
卡路里	167.5 kJ
醣類	1.3 g
脂肪	8.1 g
蛋白質	20.3 g
水	0 g

操作重點

◇ 羊肋排調味按摩後放入真空包裝袋，倒入油及香料後真空
◇ 冷藏醃漬至少3小時後製作，儲存放置時不堆疊重壓
◇ 低溫蒸製前，提前將真空包放置室溫，再開始製作較準確
◇ 舒肥完成直接煎烤不冷藏降溫，避免流失血水及內外皆熱
◇ 煎烤前吸附表面水份，表面越乾燥上色效果越好
◇ 煎鍋預熱，羊肋排快速煎上色，切面呈現均勻粉紅色