菜單詳情

Name: 低溫烹調櫻桃鴨胸
Yield: 10
Cuisine: 中式料理

禽類低溫烹調櫻桃鴨胸

17. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食物分類: 禽類

料理: 中式料理

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菜單步驟

預熱:
65 °C

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蒸煮模式

按時間終止

01:30 小時：分鐘

50 °C

80 %

組合模式

30 %

按時間終止

03:00 分鐘：秒

250 °C

90 %

成分 - 份數 - 10

名稱	數值	單位
鴨胸	260	g

調味配方

名稱	數值	單位
橄欖油	300	ml
鮮奶油 33%	50	g
不甜的白葡萄酒	100	ml
月桂葉	5	g
百里香	3	g
蒜	10	g
海鹽	5	g

營養和過敏原

過敏原: 7
礦物質: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
維生素: A, B, C, D, E, K

一份量的營養價值	數值
卡路里	65.5 kJ
醣類	1.7 g
脂肪	4 g
蛋白質	5.7 g
水	0 g

操作重點

*宜蘭豪野櫻桃鴨胸
第一階段
◇ 鴨胸洗淨擦拭乾淨，去除多餘脂肪表皮劃刀，吸乾水份後調味真空袋密封
◇ 使用不鏽鋼鐵網平放製作，真空包裝袋勿堆疊，舒肥50°C 時間1.5小時

第二階段
◇ 舒肥完成後快速浸泡冰塊水，冷卻停止熟化，泡冰塊水至少10分鐘時間
◇ 拆開真空包裝取出鴨胸，擦拭多餘水份保持鴨胸皮乾燥，放煎烤盤上備用
◇ 因鴨胸已長時間舒肥熟化軟嫩，鴨胸皮朝下高溫炙烤3分鐘，立即外酥內嫩