菜單詳情

禽類 法式油封鴨腿

10. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食物分類: 禽類

料理: 中式料理

菜單步驟

  • 預熱:
  • 115 °C

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1
乾烤
0 %
time icon 按時間終止
time icon 03:00 小時:分鐘
probe icon 90 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 
2
組合模式
30 %
probe icon 中心溫度針溫終止
probe icon70 °C
probe icon 230 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

成分 - 份數 - 10

名稱 數值 單位
鴨腿 250 g

調味配方

名稱 數值 單位
鴨油 3000 ml
粗鹽 100 g
粗麵粉糖 60 g
黑胡椒粉 3 g
100 g
百里香 10 g
迷迭香 5 g
杜松子 2 g
智者 5 g
月桂葉 1 g
橘子 5 g

營養和過敏原

過敏原:
礦物質: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
維生素: A, B, B6, C, E, K, Kyselina listová

一份量的營養價值 數值
卡路里 131.1 kJ
醣類 9.8 g
脂肪 8.2 g
蛋白質 4.3 g
0 g

操作重點

第一階段
重物高壓幫助鴨肉細胞滲出多餘水份,肉質更加緊實,皮面平整方便煎烤
醃漬完成後清洗乾淨吸乾水份,鍋中鴨油完全覆蓋鴨腿,加入香草橙皮油封
低溫90°C油封3小時,達到熟透軟嫩保持完整鴨腿品質狀態

第二階段
油封完成後,瀝乾多餘鴨油,使用不沾平烤盤,皮朝下高溫煎烤
如預先製作冷藏保存,煎烤時提前退冰回到室溫,避免內外溫差過大
如預先製作冷藏保存,煎烤再復熱殺菌建議中心溫度需高於70°C以上

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