菜單詳情

牛肉 紅酒燉牛肉

10. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食物分類: 牛肉

料理: 中式料理

菜單步驟

  • 預熱:
  • 225 °C

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1
組合模式
30 %
time icon 按時間終止
time icon 15:00 分鐘:秒
probe icon 210 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 
2
組合模式
30 %
time icon 按時間終止
time icon 02:00 小時:分鐘
probe icon 135 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 
3
乾烤
0 %
time icon 按時間終止
time icon 30:00 分鐘:秒
probe icon 210 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

成分 - 份數 - 10

名稱 數值 單位
肉質牛肋骨 2.5 kg

配料

名稱 數值 單位
洋蔥 200 g
紅蘿蔔 200 g
歐芹根 100 g
20 g
月桂葉 3 g
百里香 5 g
不甜的白葡萄酒 1200 ml
牛肉高湯 5 l
海鹽 3 g
黑胡椒粉 0.5 g

營養和過敏原

過敏原:
礦物質: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
維生素: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

一份量的營養價值 數值
卡路里 2802 kJ
醣類 7.2 g
脂肪 45.2 g
蛋白質 45.9 g
0 g

操作重點

√ 第一階段
◇ 生肋調味沾麵粉炙烤,燉煮出湯汁稠度
◇ 烤上色後燉煮,產生香氣一起燉在湯汁裡
◇ 先烤上色後燉煮,可節省燉煮時間
◇ 先烤後燉,去除多餘油脂,湯汁少油

√ 第二階段
◇ 紅酒高湯要淹過表面,高湯是牛肉1.7倍
◇ 中火慢燉2小時,軟化筋肉膠質
◇ 第一小時不蓋蓋子,加速燉煮沸騰
◇ 第二小時蓋蓋子,避免牛腩表面風乾過焦
◇ 取出後蓋蓋子悶30分鐘,幫助軟化入味

√ 第三階段
◇ 大火收汁,牛肉撈出,湯汁單獨製作
◇ 牛肋需考慮失重、步留率,非燉越久越好
◇ 需考慮上層高度拿取,安全性問題
◇ 不蓋蓋子,高溫加速收汁,縮短時間
◇ 蒸烤箱製作不需要人力看顧、隨時攪拌

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