10. 4. 2023
作者: Gary CHIU
公司: Retigo Asia
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過敏原: 9 礦物質: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn 維生素: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová
√ 第一階段 ◇ 生肋調味沾麵粉炙烤，燉煮出湯汁稠度 ◇ 烤上色後燉煮，產生香氣一起燉在湯汁裡 ◇ 先烤上色後燉煮，可節省燉煮時間 ◇ 先烤後燉，去除多餘油脂，湯汁少油 √ 第二階段 ◇ 紅酒高湯要淹過表面，高湯是牛肉1.7倍 ◇ 中火慢燉2小時，軟化筋肉膠質 ◇ 第一小時不蓋蓋子，加速燉煮沸騰 ◇ 第二小時蓋蓋子，避免牛腩表面風乾過焦 ◇ 取出後蓋蓋子悶30分鐘，幫助軟化入味 √ 第三階段 ◇ 大火收汁，牛肉撈出，湯汁單獨製作 ◇ 牛肋需考慮失重、步留率，非燉越久越好 ◇ 需考慮上層高度拿取，安全性問題 ◇ 不蓋蓋子，高溫加速收汁，縮短時間 ◇ 蒸烤箱製作不需要人力看顧、隨時攪拌
萬用煎烤盤
不銹鋼調理盆
琺瑯搪瓷調理盆
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