菜單詳情

操作重點

*乾淨銅幣1kg
1. 將砂糖放入平底鍋中，以中低火加熱，加入 200 毫升水，融化成糖漿。
2. 冷靜。
3. 將烤箱設定為 75°C 的蒸氣。
4. 將茴香和糖漿裝入真空低溫烹調袋中。
5. 蒸20分鐘或直至茴香變軟。
6. 取出茴香，讓其滴水。
7. 將烤箱設定為 120°C 乾熱。
8. 將茴香鋪在耐熱 GN 盤中，烘烤 10 分鐘。
9. 將烤箱設定為 170°C 乾熱。
10. 將麵團擀開，放在塗有油脂的耐熱烤盤上。
11.將麵團蓋上濕烘焙紙。
12. 將硬幣放入烤盤中並展開，以覆蓋所有烘焙紙。
13. 烘烤20分鐘或直至麵團變硬。
14.取出硬幣和烘焙紙，再烤7分鐘。
15. 同時，準備餡料，將奶油、細砂糖、35克蛋黃攪拌均勻
和雞蛋混合在貝恩瑪麗或非常低的熱量。
16. 當甜餅底幾乎準備好時，將烤箱溫度降低至 120°C。
17. 趁底還熱的時候，倒入餡料，繼續烤10分鐘
或直到餡料煮熟至質地光滑，然後再炒。
18. 在果仁蛋糕的頂部鋪上切成薄片的縱向茴香，撒上德梅拉糖，然後在食用前用噴燈將其焦糖化。