菜單詳情

禽類深色家禽高湯（真空低温烹调，清澈）

30. 3. 2022

作者: Retigo Team Deutschland

公司: RETIGO Deutschland GmbH

食物分類: 禽類

料理: 德語

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菜單步驟

預熱:
260 °C

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Karkassen rösten

組合模式

25 %

按時間終止

00:30 小時：分鐘

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

蒸煮模式

按時間終止

05:00 小時：分鐘

85 °C

60 %

成分 - 份數 - 1

名稱	數值	單位
帶骨雞肉	2	kg
香菇	10	g
洋蔥	120	g
韭蔥	40	g
芹菜根	80	g
黃胡蘿蔔	60	g
歐芹根	60	g
香菜	5	g
海鹽	8	g
百里香	1	g
迷迭香	2	g
新鮮龍蒿	1	g
白胡椒粒	2	g
水	750	ml
醬油	30	ml
幹紅葡萄酒	100	ml
波特酒紅	20	ml
蛋白質	30	g

營養和過敏原

過敏原: 9
礦物質: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
維生素: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

一份量的營養價值	數值
卡路里	2794.9 kJ
醣類	34.7 g
脂肪	83.7 g
蛋白質	469 g
水	0 g

操作重點

一份相当于 1 升高汤。将鸡骨架放入涂层的 Lotan GN 容器中，在预热的组合蒸锅中以 225°C、25% 湿度、60% 风扇速度烘烤 30 分钟，然后从组合蒸锅中取出，用红酒熄灭，并让其冷却约 30 分钟。接着将所有东西与其余的配料一起放入真空袋中，在 85°C 的蒸汽模式下以 60% 风扇速度浸泡 5 小时。最后将高汤通过滤布过滤，得到约 1000 毫升。必要时将鸡肉从骨头上取下，继续在厨房中加工，适合用作沙拉配料、沙拉抹酱、深色布料。