菜單詳情

禽類真空低溫烹調鴨胸佐紅捲心菜醬、姜餅海綿餃子

21. 7. 2021

作者: Jaroslav Mikoška

公司: Retigo

食物分類: 禽類

料理: 捷克語

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菜單步驟

預熱:
60 °C

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蒸煮模式

按時間終止

01:30 小時：分鐘

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

乾烤

100 %

按時間終止

02:00 小時：分鐘

150 °C

100 %

成分 - 份數 - 8

名稱	數值	單位
鴨胸	4	件
一枝百里香	8	件
紅捲心菜	1	件
幹紅葡萄酒	2	l
波特酒紅	1	l
肉桂棒	1	件
八角	3	件
丁香	10	件
奶油	50	g
鹽	6	g
黑胡椒粉	3	g
紅酒醋	50	ml

營養和過敏原

過敏原: 7
礦物質: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
維生素: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

一份量的營養價值	數值
卡路里	48 kJ
醣類	0.2 g
脂肪	5.2 g
蛋白質	0.1 g
水	0 g

操作重點

1. 將烤箱設置在52°C的全蒸氣模式。
2. 用鹽、百里香和胡椒調味鴨胸肉，並用全壓力真空包裝。
3. 蒸煮和低溫烹調90分鐘。
4. 在冰水浴或快速冷卻器中冷卻後，再將鴨胸從袋中取出。
5. 切割皮膚並在平底鍋中煎烤，從冷面開始，皮面朝下。
6. 用肉桂、丁香和八角製作香草束，放入深GN中，連同酒和禽類一同放入。
7. 將烤箱設置在150°C的乾熱模式下，烹調約2小時，直到捲心菜變得柔軟。丟棄香草束。
8. 過濾剩餘的汁液，並將煮熟的捲心菜攪拌至光滑。在攪拌時，加入任何過濾的液體，直到達到所需的稠度。以醋調味，並調整調味。仍然溫暖時通過細篩過濾。
9. 對於餃子，將所有食材混合在碗中，轉移到泡沫噴霧器中，並加入兩個氣罐。將其分成塗油的紙杯中，並輕微加熱後再上桌。
10. 上盤時，將鴨胸肉切片放在大盤子上，並用兩勺醬料和煮熟的餃子裝飾。