菜單詳情

沙烤紅甜菜：打發蛋白，然後加入澱粉拌勻，與沙子混合。在鋪有烘焙紙的烤盤上放一些沙子（使用烘焙紙，因為粗沙會損壞烤盤）。放上百里香（10 克），然後將抹油的紅甜菜放在上面，覆蓋剩餘的沙子，使用組合蒸爐在190°C的熱風模式下以80%的風速烘烤45分鐘。
烘烤後修剪沙皮，取出紅甜菜，輕輕去皮並上菜。
洋蔥灰：將蔬菜洋蔥葉平行放在帶孔的烤盤上，並用另一個帶孔的烤盤蓋住。然後在組合蒸爐中以200°C熱風模式和60%的風速烘烤25分鐘，接著翻面再烘烤25分鐘，保持相同設置並打開排氣閥。將黑焦的洋蔥葉從組合蒸爐取出，冷卻。冷卻後，將洋蔥與紅糖（10 克）、胡椒（1 克）和海鹽（2 克）在攪拌機中打成灰。

真空低溫烹調指狀胡蘿蔔：600 克指狀胡蘿蔔，100 毫升胡蘿蔔汁，5 克甜菜根糖漿，2 克百里香，2 克海鹽和10 克黃油 - 結合真空密封並在68°C下真空低溫烹煮4小時，然後從組合蒸爐中取出並放入濾網，以便接住汁液並保持溫暖。

真空低溫烹調紅甜菜：600 克去皮並切片的紅甜菜，100 克紅甜菜汁，5 克甜菜根糖漿，2 克海鹽，2 克新鮮百里香和10 克黃油 - 一起真空密封並在68°C下真空低溫烹煮4小時，然後從組合蒸爐中取出，放入濾網中接住汁液。

紅甜菜膠：0.5 克磨碎的車前子，0.5 克白胡椒，5 克海鹽，琼脂和350 毫升紅甜菜汁在鍋中充分攪拌，直至無顆粒，然後煮沸並煮約3分鐘，隨後立即用保鮮膜覆蓋（以防形成表皮）並冷卻。冷卻後，用剩餘的紅甜菜汁（150 毫升）在高性能攪拌機中打約8分鐘。

姜味芒果慕斯：將鮮奶油打至90%發硬。
將明膠浸泡在冷水中，浸泡後在溫熱的胡蘿蔔汁（100 毫升）中溶解。打發100 克奶油起司，然後慢慢混入胡蘿蔔汁，加入芒果果肉（200 克）、薑泥（2 克）和白胡椒（0.1 克），然後輕輕摺入鮮奶油（70 克），調味並冷藏。上菜時用溫熱的勺子修整圓球。用20-30 片鼠尾草葉裝飾。