菜單詳情

用藜麥、南瓜慕斯、洋蔥灰和醃製野莓製作的炖10小時的甘藍條。

甘藍：
將甘藍薄薄削皮，然後從中心切出一個儘可能大的立方體，必須分開2厘米。然後將立方體切成2厘米厚的方形條。

柑橘醋汁：
為了製作醋汁，將各種醋、橙汁、大蒜、龍舌蘭糖漿、青檸汁、檸檬汁、芥末、胡椒、海鹽和葡萄籽油混合成乳化醬汁（先將所有材料打成細膩的混合物，再用細流加入油，使其結合成奶油狀醬汁）。

將超溶解的甘藍條與柑橘醋汁真空包裝，並根據程序步驟1在冰箱中過夜烹煮。

洋蔥灰：
剝去洋蔥的外皮，去除根部，將切半的洋蔥分開，然後如步驟2所述在組合蒸鍋中控制性燃燒，然後與紅糖和白胡椒一起研磨。

小貼士：
由於洋蔥會大量減輕重量，建議使用兩個塗層的炸籃作為上蓋，將一個籃子放在另一個上面。這樣可以防止輕盈的洋蔥葉被烹調空間的通風扇攪擾。

南瓜慕斯：
將南瓜真空包裝，並按照步驟3的說明進行烹煮。烹煮後，將南瓜取出，並用細膩的攪拌器打成泥狀，然後將浸泡過的明膠在熱茸中溶解。用Kala Namak鹽、紅辣椒粉和肉桂調味，並讓其相對冷卻。然後混合鮮奶油，最後小心地摻入奶油，蓋上並放入冰箱冷藏。


醃製野莓：
將莓果與糖、波特酒、青檸皮、肉桂、月桂葉和橙皮真空包裝，並過夜醃製。

上菜建議：
用輕盈的奶油乳酪抹在甘藍上，然後擠入爆米花般的藜麥中。
在洋蔥灰的細長條上擺上一份南瓜慕斯，並放上一些新鮮的蒔蘿和香芹。將莓果在盤子上精緻排列。