菜單詳情

將牛肉的粗脂肪和筋膜去除。
將肉與香料放入真空袋中，嚴密抽真空。
在組合蒸爐中以68°C、50% 濕度煮12-15小時的真空低溫。
然後將肉取出並迅速冷卻，將袋中的高湯倒入鍋中
煮沸，撇去浮沫並調味。將高湯保持在
服務時的溫度。當肉冷卻後，可以預先分裝，並準備好供應。

為了香草油，根據需要將綠色香草放入中性植物油中，在40°C浸泡約1小時，充分混合並放置過夜。
第二天，將油用細布過濾。

將根莖蔬菜切成細條，在組合蒸爐中以99°C蒸3分鐘，然後立即快速冷卻。

將馬鈴薯去皮並切成四等份，在組合蒸爐中以99°C蒸35-45分鐘至軟。

在鍋中將牛奶、鹽、胡椒和肉豆蔻煮沸，將軟的馬鈴薯通過細壓餅機壓出，然後加入熱牛奶中。再加入奶油，用廚房勺攪拌，如有需要可調味。立即快速冷卻。

為了細香蔥醬，將鮮奶油和奶油混合，用辣根、檸檬汁、鹽和胡椒調味。將細香蔥切成細圈，拌入醬中。

將櫻桃番茄用橄欖油和鹽腌製，放在烤盤上，以210°C烤3-5分鐘。

在服務時：

將組合蒸爐設置為插入定時模式，組合蒸汽130°C，30%濕度和80%風速運行。

將馬鈴薯泥裝入擠花袋，置於深盤中央。根據份量大小將3-5片牛肉放在馬鈴薯泥上，然後將根莖蔬菜放在上面。

現在在蒸鍋中將盤子加熱4分鐘。

淋上些熱高湯，將細香蔥醬和香草油放在上面，並用香草和烤過的櫻桃番茄裝飾盤子。