菜單詳情

煙燻鱉魚片（整片帶皮、去刺）：將鱉魚片、飲用水和海鹽真空包裝，靜置冷藏48小時。然後取出魚片並沖洗。接著進行煙燻，並在組合蒸鍋中進行如下烹調：準備煙燻模塊並填充煙燻材料。為了使煙霧更具香氣，可以在木屑上添加以下材料：迷迭香枝、黑麥吐司、咖啡豆、洋蔥。將魚片放在組合蒸鍋的網架上，將煙燻模塊放入組合蒸鍋中。烹調過程如下：40°C熱風，完全打開蒸氣閥 / 100%風扇 / 20分鐘。煙燻模塊設定為第二級。
暫停30分鐘45秒。然後80°C幹熱 / 50%風扇 / 中心溫度55°C / 關閉蒸氣閥。
真空梨：將4個梨、一顆香豆和500ml雷司令真空包裝，並在82°C的蒸汽模式下以50%風扇速度煮60分鐘，然後倒出多餘的水，將5個梨切半、去核並切成扇形，將剩餘的梨保留備用。將收集到的梨汁保溫。
戈根佐拉慕斯：在溫熱的真空梨汁中溶解明膠，然後與戈根佐拉和鮮奶油攪拌。加入梨泥並繼續攪拌，最後折入90%打發的鮮奶油。
番茄：將番茄切成非常薄的片，在組合蒸鍋中以50°C的熱風模式乾燥，蒸氣閥打開，風扇速度60%，持續9小時。
醃製菠菜：用醬汁拌勻菠菜並立即上菜。
莫希托－醬汁：將所有材料放入高效能攪拌機中打發。

將所有食材擺放在一個盤子上，並用新鮮的莳蘿枝裝飾。