菜單詳情

用戈根佐拉和梨制作的鱉魚火腿

6. 1. 2023

作者: Retigo Team Deutschland

公司: RETIGO Deutschland GmbH

食物分類:

料理: 德語

菜單步驟

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Geräuchertes Welsfilet

1
乾烤
0 %
time icon 按時間終止
time icon 00:20 小時:分鐘
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Geräuchertes Welsfilet - Rauchmodul Stufe 2 einschalten

2
乾烤
100 %
time icon 按時間終止
time icon 00:01 小時:分鐘
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
暫停模式
time icon 600 s
4
暫停模式
time icon 600 s
5
暫停模式
time icon 600 s
6
暫停模式
time icon 45 s
7
乾烤
100 %
probe icon 中心溫度針溫終止
probe icon55 °C
probe icon 80 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Birne

8
蒸煮模式
time icon 按時間終止
time icon 01:00 小時:分鐘
probe icon 82 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Getrocknetes Tomatennetz

9
乾烤
100 %
time icon 按時間終止
time icon 09:00 小時:分鐘
probe icon 50 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

成分 - 份數 - 10

名稱 數值 單位
番茄 2 kg
香菜 30

名稱 數值 單位
鯰魚片 800 g
1000 ml
海鹽 20 g
迷迭香小枝 3
粗麥粉鎳礦 50 g
烘焙咖啡豆 5 g
紅蔥頭 70 g

名稱 數值 單位
8
雷司令 1 l
零陵香豆 2

名稱 數值 單位
生奶油 200 ml
戈爾貢佐拉乾酪 150 g
濃縮奶油 150 g
明膠 1

名稱 數值 單位
新鮮菠菜 20

名稱 數值 單位
薄荷 10
青檸汁 40 ml
植物油 60 ml
核桃油 50 ml
富見 10 ml
紅糖 4 g
海鹽 2 g
白胡椒 0.5 g

營養和過敏原

過敏原:
礦物質: Ca, CA, Cu, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
維生素: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

一份量的營養價值 數值
卡路里 367.8 kJ
醣類 15.3 g
脂肪 10.4 g
蛋白質 18 g
0 g

操作重點

煙燻鱉魚片(整片帶皮、去刺):將鱉魚片、飲用水和海鹽真空包裝,靜置冷藏48小時。然後取出魚片並沖洗。接著進行煙燻,並在組合蒸鍋中進行如下烹調:準備煙燻模塊並填充煙燻材料。為了使煙霧更具香氣,可以在木屑上添加以下材料:迷迭香枝、黑麥吐司、咖啡豆、洋蔥。將魚片放在組合蒸鍋的網架上,將煙燻模塊放入組合蒸鍋中。烹調過程如下:40°C熱風,完全打開蒸氣閥 / 100%風扇 / 20分鐘。煙燻模塊設定為第二級。
暫停30分鐘45秒。然後80°C幹熱 / 50%風扇 / 中心溫度55°C / 關閉蒸氣閥。
真空梨:將4個梨、一顆香豆和500ml雷司令真空包裝,並在82°C的蒸汽模式下以50%風扇速度煮60分鐘,然後倒出多餘的水,將5個梨切半、去核並切成扇形,將剩餘的梨保留備用。將收集到的梨汁保溫。
戈根佐拉慕斯:在溫熱的真空梨汁中溶解明膠,然後與戈根佐拉和鮮奶油攪拌。加入梨泥並繼續攪拌,最後折入90%打發的鮮奶油。
番茄:將番茄切成非常薄的片,在組合蒸鍋中以50°C的熱風模式乾燥,蒸氣閥打開,風扇速度60%,持續9小時。
醃製菠菜:用醬汁拌勻菠菜並立即上菜。
莫希托-醬汁:將所有材料放入高效能攪拌機中打發。

將所有食材擺放在一個盤子上,並用新鮮的莳蘿枝裝飾。

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