菜單詳情

操作重點

大頭菜樑與藜麥、南瓜慕斯、洋蔥灰和醃製野生漿果一起煮了 10 個小時。

苤：
將大頭菜削皮，然後從中間切出盡可能大的正方形，可以分成2公分。然後將長方體切成2公分厚的方條。

柑橘醋：
製作油醋汁時，將醋、橙汁、大蒜、龍舌蘭糖漿、青檸和檸檬汁以及芥末、胡椒、海鹽和葡萄籽油混合成乳化醬（首先將所有東西充分混合，然後將油加入稀薄的醬汁中）。流，使其與奶油醬混合）。

將超融化的大頭菜條與柑橘油醋汁真空密封，並使用程序步驟 1 煮過夜。

洋蔥灰：
將洋蔥去皮，去除莖，將切成兩半的洋蔥剝開，然後按照步驟 2 的說明在萬能蒸鍋中以受控的方式將其燃燒，然後與紅糖和白胡椒一起研磨。

提示：
由於洋蔥失去了很多重量，因此建議使用兩個帶有塗層的煎籃作為一種“煎籃”，將一個籃子放在另一個籃子上作為蓋子。這可以防止烹飪空間中的風扇使淺洋蔥葉旋轉。

南瓜慕斯：
真空密封南瓜並按照步驟 3 中的說明進行烹飪。煮熟後，從袋子中取出南瓜，將其打成泥，讓浸泡過的明膠溶解在熱泥中。用卡拉納馬克鹽、辣椒和肉桂調味果泥，並使其冷卻得相對較好。然後拌入鮮奶油，最後小心地拌入奶油，蓋上蓋子並冷卻。


醃漬野生莓果：
將莓果與糖、波特酒、酸橙皮碎、肉桂、月桂葉和橙皮碎一起真空包裝，然後醃製過夜。

服務建議：
在大頭菜上鋪上淡奶油乳酪，然後將其壓入爆藜麥中。
在薄薄的洋蔥灰條上鋪上一層南瓜慕斯，撒上一些新鮮的蒔蘿和山蘿蔔。將漿果精細地排列在盤子上。