菜单详情

准备工作：

将猪肚上的骨头残留物、软骨和粗筋去除，并给肉侧调味。将肚子放入一个大号的慢煮袋中，严格抽真空。

在69°C的组合蒸汽中，以70%湿度和50%循环风烤12小时。然后迅速冷却以待后用。

为了制作洋葱饼，将洋葱和培根在黄油中煸炒至香味浓烈，并煮至软。用盐、胡椒和孜然调味，立即冷却。

将准备好的酥皮面团擀开，并铺在一个涂过油的、搪瓷的GN 1/1 40mm烤盘上。将烘焙纸放在面团上，再在纸上放上干豆。现在将面团在180°C下“盲烤”15-20分钟。

将洋葱混合物与鸡蛋和奶油混合，轻轻加入春葱，并再次调味。现在将混合物倒在预烤的面团上，在180°C下用80%的循环风烤约40分钟。然后迅速冷却。

将根菜和红薯去皮，切成1x1厘米大小的方块。将它们与黄油和调料放入一个慢煮袋中，严格抽真空。在组合蒸汽中以85°C、70%湿度和60%循环风烤1.5小时。将软化的蔬菜在袋中压碎，放入一个碗中，与奶油混合，使其保持颗粒状。然后迅速冷却。

完成工作：

将冷却的猪肚切成约2厘米厚的片，在230°C的组合蒸汽中，在AMT烤盘上烤4-5分钟。

将2汤匙根菜泥放入一个深盘中，放上一片洋葱饼，并用一些绿色的焯水蔬菜装饰。将盘子在130°C组合蒸汽中以30%湿度和80%循环风再加热4分钟。

将烤好的猪肚放在根菜泥上，浇上一些美味的烹饪汁。用蒸过的卷心菜条装饰。