菜单详情

Name: 低温烹调羊肋排
Yield: 10
Cuisine: 中国人

羊肉/羊肉低温烹调羊肋排

17. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食品类: 羊肉/羊肉

厨房: 中国人

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菜单步骤

预热:
65 °C

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蒸煮模式

按时间终止

02:00 小时：毫米

50 °C

80 %

组合模式

30 %

按时间终止

02:00 分钟：秒

250 °C

90 %

成分 - 份数 - 10

名称	数值	单位
羊排骨	1	kg

调味配方

名称	数值	单位
橄榄油	300	ml
黑胡椒粉	5	g
海盐	3	g
月桂叶	2	g
迷迭香	3	g
蒜	10	g
不甜的白葡萄酒	100	ml
总统霜	50	g
干葱	10	g

营养和过敏原

过敏原:
矿物质: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
维生素: A, B, B6, C, D, E, K

一份的营养价值	数值
卡路里	167.5 kJ
糖类	1.3 g
脂肪	8.1 g
蛋白质	20.3 g
水	0 g

操作重点

◇ 羊肋排调味按摩后放入真空包装袋，倒入油及香料后真空
◇ 冷藏腌渍至少3小时后制作，储存放置时不堆叠重压
◇ 低温蒸制前，提前将真空包放置室温，再开始制作较准确
◇ 舒肥完成直接煎烤不冷藏降温，避免流失血水及内外皆热
◇ 煎烤前吸附表面水份，表面越干燥上色效果越好
◇ 煎锅预热，羊肋排快速煎上色，切面呈现均匀粉红色