菜单详情

糕点 哈茨尔脆片

7. 10. 2021

作者: Arnd Borchers

公司: HS-Pro GmbH

食品类: 糕点

厨房: 德语

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菜单步骤

  • 预热:
  • 255 °C

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1
组合模式
50 %
time icon 按时间终止
time icon 00:07 小时：毫米
probe icon 240 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
干烤
50 %
time icon 按时间终止
time icon 00:07 小时：毫米
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
干烤
0 %
time icon 按时间终止
time icon 00:04 小时：毫米
probe icon 220 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

成分 - 份数 - 8

名称 数值 单位
斯佩尔特面粉 630 型 410 g
黑麦面粉 25 g
新鲜酵母 7 g
盐 8 g
黄油 12 g
小麦粗粉 100 g
水 245 g

营养和过敏原

过敏原: 1, 7
矿物质: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
维生素: A, B, C, D, E, K

一份的营养价值 数值
卡路里 247.9 kJ
糖类 47 g
脂肪 1.9 g
蛋白质 8.1 g
水 0 g

操作重点

>> 预先发酵
- 65克冷水
- 3.5克酵母
- 100克630号斯佩尔特小麦粉
- 2.5克盐

将面粉与盐混合。将酵母溶解在水中。然后将所有材料放入一个碗中，用手揉捏。在4-5度下密封发酵3天，进行冷长发酵。

>> 主面团
- 165克预先发酵
- 310克630号斯佩尔特小麦粉
- 25克1150号黑麦粉
- 180克温水
- 12克黄油
- 5.5克盐
- 3.5克酵母

将酵母在一个单独的容器中溶解在水中。将面粉与盐在搅拌碗中混合。加入预先发酵，然后加入黄油和酵母水。所有材料用1档搅拌5分钟，然后用2档再搅拌5分钟。此时，面团柔软，能够从桶边脱落。让面团在21-22度下覆盖静置90分钟。在这段时间内，每半小时拉伸和折叠面团2次。

现在将面团分成8等份，滚圆。将成型的面团放置在烤盘上，收口朝下，让它们发酵到3/4熟。

发酵后，表面用水喷雾（喷雾瓶）并浸入硬小麦粗粉或黑麦碎中。深十字切割，然后放入烤箱。在烘烤过程中，根据上色程度调整烤盘。

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