菜单详情

Name: 低温烹调橙汁排骨
Yield: 10
Cuisine: 中国人

猪肉低温烹调橙汁排骨

17. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食品类: 猪肉

厨房: 中国人

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菜单步骤

预热:
85 °C

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蒸煮模式

按时间终止

12:00 小时：毫米

70 °C

80 %

组合模式

30 %

按时间终止

05:00 分钟：秒

180 °C

90 %

成分 - 份数 - 10

名称	数值	单位
排骨	3	kg

营养和过敏原

过敏原:
矿物质:
维生素:

一份的营养价值	数值
卡路里	999 kJ
糖类	0 g
脂肪	93 g
蛋白质	45 g
水	0 g

操作重点

第一阶段
◇ 龙骨用蒸烤箱烤过，炒冰糖后与酱油、酱油膏、橙汁、水等香料熬煮酱汁
◇ 排骨用米酒去腥后，加入熬煮酱汁、盐、白胡椒粉等腌渍，真空冷藏12小时
◇ 使用不锈钢铁网平放制作，真空包装袋勿堆叠，舒肥70°C 时间12小时

第二阶段
◇ 舒肥完成取出擦拭干水份，排骨表面保持干燥，再次刷上橙汁排骨酱汁
◇ 使用平烤盘将刷酱排骨放上，均匀平摆勿堆叠，空气对流受热均匀
◇ 湿度30% 蒸烤180°C 5分钟烹饪，短时间高温酱香上色，中心软嫩效果好