菜单详情

Name: 低温烹调蒜香排骨酥
Yield: 10
Cuisine: 中国人

猪肉低温烹调蒜香排骨酥

17. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食品类: 猪肉

厨房: 中国人

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菜单步骤

预热:
85 °C

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蒸煮模式

按时间终止

06:00 小时：毫米

70 °C

80 %

组合模式

30 %

按时间终止

05:00 分钟：秒

230 °C

90 %

成分 - 份数 - 10

名称	数值	单位
排骨	2	kg

调味配方

名称	数值	单位
大蒜油	100	ml
蒜碎	30	g
蒜酥	50	g
米酒	50	ml
姜汁	30	ml
葱汁	30	ml
味精	10	g
月桂叶	5	g
植物油	300	ml
玉米淀粉	100	g

营养和过敏原

过敏原:
矿物质: Cu, Mg, P
维生素: A, C, D, E, K

一份的营养价值	数值
卡路里	730.8 kJ
糖类	12.9 g
脂肪	62.3 g
蛋白质	30.9 g
水	0 g

操作重点

第一阶段
排骨米酒去腥，葱姜汁、蒜油蒜碎、盐、白胡椒粉等腌渍，真空冷藏12小时
使用不锈钢铁网平放制作，真空包装袋勿堆叠，舒肥70°C 时间12小时

第二阶段
舒肥完成取出擦拭干水份，排骨表面保持干燥，加入油和太白粉抓薄浆
使用煎烤盘将排骨放上，均匀平摆勿堆叠，空气对流受热均匀
高温短时间煎烤，外表金黄酥脆，中心软嫩撒上蒜酥盛盘即可享用