菜单详情

Name: 低温烹调樱桃鸭胸
Yield: 10
Cuisine: 中国人

禽类低温烹调樱桃鸭胸

17. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食品类: 禽类

厨房: 中国人

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菜单步骤

预热:
65 °C

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蒸煮模式

按时间终止

01:30 小时：毫米

50 °C

80 %

组合模式

30 %

按时间终止

03:00 分钟：秒

250 °C

90 %

成分 - 份数 - 10

名称	数值	单位
鸭胸	260	g

调味配方

名称	数值	单位
橄榄油	300	ml
鲜奶油 33%	50	g
不甜的白葡萄酒	100	ml
月桂叶	5	g
百里香	3	g
蒜	10	g
海盐	5	g

营养和过敏原

过敏原: 7
矿物质: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
维生素: A, B, C, D, E, K

一份的营养价值	数值
卡路里	65.5 kJ
糖类	1.7 g
脂肪	4 g
蛋白质	5.7 g
水	0 g

操作重点

第一阶段
◇ 鸭胸洗净擦拭干净，去除多余脂肪表皮划刀，吸干水份后调味真空袋密封
◇ 使用不锈钢铁网平放制作，真空包装袋勿堆叠，舒肥50°C 时间1.5小时

第二阶段
◇ 舒肥完成后快速浸泡冰块水，冷却停止熟化，泡冰块水至少10分钟时间
◇ 拆开真空包装取出鸭胸，擦拭多余水份保持鸭胸皮干燥，放煎烤盘上备用
◇ 因鸭胸已长时间舒肥熟化软嫩，鸭胸皮朝下高温炙烤3分钟，立即外酥内嫩