菜单详情

Name: 法式油封鸭腿
Yield: 10
Cuisine: 中国人

禽类法式油封鸭腿

10. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食品类: 禽类

厨房: 中国人

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菜单步骤

预热:
115 °C

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干烤

0 %

按时间终止

03:00 小时：毫米

90 °C

90 %

组合模式

30 %

针温终止

70 °C

230 °C

90 %

成分 - 份数 - 10

名称	数值	单位
鸭腿	250	g

调味配方

名称	数值	单位
鸭油	3000	ml
粗盐	100	g
粗面粉糖	60	g
黑胡椒粉	3	g
蒜	100	g
百里香	10	g
迷迭香	5	g
杜松子	2	g
智者	5	g
月桂叶	1	g
橙子	5	g

营养和过敏原

过敏原:
矿物质: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
维生素: A, B, B6, C, E, K, Kyselina listová

一份的营养价值	数值
卡路里	131.1 kJ
糖类	9.8 g
脂肪	8.2 g
蛋白质	4.3 g
水	0 g

操作重点

第一阶段
重物高压帮助鸭肉细胞渗出多余水份，肉质更加紧实，皮面平整方便煎烤
腌渍完成后清洗干净吸干水份,锅中鸭油完全覆盖鸭腿，加入香草橙皮油封
低温90°C油封3小时，达到熟透软嫩保持完整鸭腿品质状态

第二阶段
油封完成后，沥干多余鸭油，使用不沾平烤盘，皮朝下高温煎烤
如预先制作冷藏保存，煎烤时提前退冰回到室温，避免内外温差过大
如预先制作冷藏保存，煎烤再复热杀菌建议中心温度需高于70°C以上