菜单详情

牛肉 红酒炖牛肉

10. 4. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食品类: 牛肉

厨房: 中国人

菜单步骤

  • 预热:
  • 225 °C

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1
组合模式
30 %
time icon 按时间终止
time icon 15:00 分钟:秒
probe icon 210 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 
2
组合模式
30 %
time icon 按时间终止
time icon 02:00 小时:毫米
probe icon 135 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 
3
干烤
0 %
time icon 按时间终止
time icon 30:00 分钟:秒
probe icon 210 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

成分 - 份数 - 10

名称 数值 单位
肉质牛肋骨 2.5 kg

配料

名称 数值 单位
洋葱 200 g
胡萝卜 200 g
欧芹根 100 g
20 g
月桂叶 3 g
百里香 5 g
不甜的白葡萄酒 1200 ml
牛肉高汤 5 l
海盐 3 g
黑胡椒粉 0.5 g

营养和过敏原

过敏原:
矿物质: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
维生素: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

一份的营养价值 数值
卡路里 2802 kJ
糖类 7.2 g
脂肪 45.2 g
蛋白质 45.9 g
0 g

操作重点

√ 第一阶段
◇ 生肋调味沾面粉炙烤,炖煮出汤汁稠度
◇ 烤上色后炖煮,产生香气一起炖在汤汁里
◇ 先烤上色后炖煮,可节省炖煮时间
◇ 先烤后炖,去除多余油脂,汤汁少油

√ 第二阶段
◇ 红酒高汤要淹过表面,高汤是牛肉1.7倍
◇ 中火慢炖2小时,软化筋肉胶质
◇ 第一小时不盖盖子,加速炖煮沸腾
◇ 第二小时盖盖子,避免牛腩表面风干过焦
◇ 取出后盖盖子闷30分钟,帮助软化入味

√ 第三阶段
◇ 大火收汁,牛肉捞出,汤汁单独制作
◇ 牛肋需考虑失重、步留率,非炖越久越好
◇ 需考虑上层高度拿取,安全性问题
◇ 不盖盖子,高温加速收汁,缩短时间
◇ 蒸烤箱制作不需要人力看顾、随时搅拌

推荐配件

万用煎烤盘

万用煎烤盘

不锈钢调理盆

不锈钢调理盆

珐琅搪瓷调理盆

珐琅搪瓷调理盆