菜单详情

猪肉 廣式脆皮燒肉_Retigo Asia

31. 3. 2023

作者: Gary CHIU

公司: Retigo Asia

食品类: 猪肉

厨房: 中国人

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菜单步骤

  • 预热:
  • 160 °C

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1
干烤
100 %
probe icon 针温终止
probe icon40 °C
probe icon 140 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
2
干烤
100 %
probe icon 针温终止
probe icon60 °C
probe icon 170 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
干烤
40 %
probe icon 针温终止
probe icon75 °C
probe icon 240 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
4
干烤
20 %
probe icon 针温终止
probe icon90 °C
probe icon 270 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

成分 - 份数 - 10

名称 数值 单位
膘 3 kg
盐 10 g
多香果 10 g
粗面粉糖 5 g
白葡萄酒醋 10 ml

营养和过敏原

过敏原:
矿物质:
维生素:

一份的营养价值 数值
卡路里 1055.9 kJ
糖类 1.6 g
脂肪 99.1 g
蛋白质 39.1 g
水 0 g

操作重点

√ 第一階段
◇ 前置後風乾，烤箱製作過程使用探針模式
◇ 此階段把豬五花肉表面水分烤乾

√ 第二階段
◇ 此階段為了爆豬皮，把水份烤的更乾
◇ 使用釘扒或叉子，均勻在表皮上戳洞
◇ 高溫才能溶解油脂，溫度提升30°C

√ 第三階段
◇ 此階段高溫炙烤，開始爆豬皮
◇ 豬皮爆不平整，待下階段處理

√ 第四階段
◇ 最後爆豬皮階段，連續2次開門取出刮豬皮，刮平整即可

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