菜单详情

禽类深色鸡肉高汤（真空低温烹调，澄清）

30. 3. 2022

作者: Retigo Team Deutschland

公司: RETIGO Deutschland GmbH

食品类: 禽类

厨房: 德语

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菜单步骤

预热:
260 °C

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Karkassen rösten

组合模式

25 %

按时间终止

00:30 小时：毫米

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

蒸煮模式

按时间终止

05:00 小时：毫米

85 °C

60 %

成分 - 份数 - 1

名称	数值	单位
带骨鸡肉	2	kg
香菇	10	g
洋葱	120	g
韭葱	40	g
芹菜根	80	g
黄胡萝卜	60	g
欧芹根	60	g
香菜	5	g
海盐	8	g
百里香	1	g
迷迭香	2	g
新鲜龙蒿	1	g
白胡椒粒	2	g
水	750	ml
酱油	30	ml
干红葡萄酒	100	ml
波特酒红	20	ml
蛋白质	30	g

营养和过敏原

过敏原: 9
矿物质: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
维生素: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

一份的营养价值	数值
卡路里	2794.9 kJ
糖类	34.7 g
脂肪	83.7 g
蛋白质	469 g
水	0 g

操作重点

一份相当于 1 升高汤。将鸡骨架放入不粘的 Lotan GN 容器中，放入预热的组合蒸炉中，在 225°C、25% 湿度、60% 风速下烘烤 30 分钟，然后从组合蒸炉中取出，用红酒脱脂，静置约 30 分钟降温。然后将所有材料与其余配料放入一个真空袋中，在 85°C 下，以 60% 风速的蒸汽模式慢煮 5 小时。
最后通过滤布过滤高汤，得到约 1000 毫升。如有需要，可以将鸡肉从骨头上拆下，继续在厨房中处理，可用作沙拉伴菜、沙拉涂抹或深色酱料。