菜单详情

甜点皇帝煎饼

6. 1. 2023

作者: Retigo Team Deutschland

公司: RETIGO Deutschland GmbH

食品类: 甜点

厨房: 德语

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菜单步骤

预热:
185 °C

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干烤

100 %

按时间终止

00:14 小时：毫米

185 °C

80 %

成分 - 份数 - 2

名称	数值	单位
普通小麦粉	125	g
牛奶 3.5%	0.25	l
香草糖	1	件
盐	1	件
蛋黄	4	件
蛋白	4	件
红糖	50	g
葡萄干	25	g

名称	数值	单位
黄油	50	g
红糖	30	g

营养和过敏原

过敏原: 1, 7, A
矿物质: Ca, Calcium, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, Iron, K, Mg, Mn, Na, P, Phosphorus, Potassium, Se, Selenium, Zn
维生素: A, B, B12, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

一份的营养价值	数值
卡路里	605.5 kJ
糖类	93.5 g
脂肪	22.1 g
蛋白质	7.4 g
水	0 g

操作重点

制作方法：
将蛋清与糖打至蓬松。
在另一个碗中，将面粉、牛奶、香草糖、盐和蛋黄搅拌均匀。
然后将蛋白霜慢慢混入面糊中。

用黄油涂抹一个AMT GN 1/2 65mm的模具，然后倒入面糊。将葡萄干撒在上面。

宴会：
在预热的RETIGO VISION中，以185度的热风烘焙约14分钟，立即撕碎并摆盘。
在保温盘中以相同质量保持温度最多30分钟。

生产并随后快速冷冻：

在预热的Retigo Vision中，以185度烘焙约12分钟。在热的状态下撕碎，分散在平盘上，并在-38度快速冷冻。
将冷冻的煎饼储存在冰箱中，并分批再生。

再生：
宴会：
用大量黄油涂抹AMT 65mm模具，并撒上糖。将冷冻的煎饼最多填充3厘米高，然后在135度和35%组合蒸汽下再生3-4分钟（视厚度而定）。
单点餐时在服务平底锅中：
在平底锅中让黄油和糖稍微融化。将煎饼放入平底锅中，以135度和35%组合蒸汽再生约3分钟。
单点餐时在盘子上：
将皇帝煎饼盛在盘子上，并撒上一片黄油和糖。在135度和30%组合蒸汽下再生约3:30分钟。