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操作重点

>> 预面团
- 65克冷水
- 3.5克酵母
- 100克 斯佩尔特面粉 630
- 2.5克盐

将面粉与盐混合。将酵母溶解在水中。然后将所有东西混合在碗中并用手揉捏。 4-5度密封，放入冷库保存3天。

>> 主面团
- 165克预面团
- 310克 斯佩尔特面粉 630
- 25克黑麦面粉 1150
- 180克温水
- 12克黄油
- 5.5克盐
- 3.5克酵母

将酵母溶解在单独容器中的水中。在揉面碗中将面粉与盐混合。加入预面团，然后加入黄油和酵母水。在第 1 层揉捏所有材料 5 分钟，然后在第 2 层揉捏 5 分钟。面团现在变得柔软并且脱离了碗的边缘。盖上面团，在 21 - 22 度的温度下静置 90 分钟。在此期间，将面团拉伸半小时，然后对折两次。

现在将面团分成8等份并磨圆。将成型的面团片端面朝下放在烤盘上，发酵至 3/4 熟。

烹饪后，将水（泵瓶）喷洒在面团表面，然后将其浸入硬质小麦粗面粉或黑麦粉中。进行深横向切割并放入烤箱。如有必要，在烘烤过程中根据褐变程度旋转托盘。