菜单详情

禽类真空低温烹饪鸭胸肉配红甘蓝泥和姜饼海绵饺子

21. 7. 2021

作者: Jaroslav Mikoška

公司: Retigo

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食品类: 禽类

厨房: 捷克语

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菜单步骤

预热:
60 °C

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蒸煮模式

按时间终止

01:30 小时：毫米

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

干烤

100 %

按时间终止

02:00 小时：毫米

150 °C

100 %

成分 - 份数 - 8

名称	数值	单位
鸭胸	4	件
一枝百里香	8	件
红卷心菜	1	件
干红葡萄酒	2	l
波特酒红	1	l
肉桂棒	1	件
八角	3	件
丁香	10	件
黄油	50	g
盐	6	g
黑胡椒粉	3	g
红酒醋	50	ml

营养和过敏原

过敏原: 7
矿物质: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
维生素: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

一份的营养价值	数值
卡路里	48 kJ
糖类	0.2 g
脂肪	5.2 g
蛋白质	0.1 g
水	0 g

操作重点

1. 将烤箱设置为全蒸状态，温度52°C。
2. 用盐、百里香和胡椒调味鸭胸肉，并在完全压力下进行真空包装。
3. 蒸煮并真空低温烹饪90分钟。
4. 在冰水浴或快速冷却机中冷却，然后再从袋中取出鸭胸肉。
5. 切割鸭皮，在平底锅中煎制，从冷面开始，皮朝下。
6. 用肉桂、丁香和八角制作香料束，并将其与酒和鸟类一起放入深GN中。
7. 将烤箱设置为干热150°C，烹饪约2小时，或直到甘蓝变软。丢弃香料束。
8. 过滤剩余的汁液，并将煮熟的甘蓝打成光滑的泥。在混合时，添加过滤后的液体，直到达到所需的稠度。最后加入醋并调整调味。趁热通过细筛过滤。
9. 对于饺子，将所有配料混合在碗中，转移到气泡喷枪中，并用两个气体罐充气。分装到涂油的纸杯中，轻微微波后再上桌。
10. 摆盘时，将鸭胸肉切片，放在大盘子上，配上两勺甘蓝泥和煮熟的饺子。