Chi tiết công thức

Name: Nước dùng gia cầm tối màu (sous vide, đã làm trong)
Yield: 1
Cuisine: tiếng Đức
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

gia cầm Nước dùng gia cầm tối màu (sous vide, đã làm trong)

30. 3. 2022

Tác giả: Retigo Team Deutschland

Công ty: RETIGO Deutschland GmbH

Thêm công thức từ tác giả này

Danh mục thực phẩm: gia cầm

Ẩm thực: tiếng Đức

Tải PDF Tải xuống BR2

Các bước lập trình

Làm nóng sơ bộ:
260 °C

Để xem toàn bộ bảng, hãy di chuyển bảng sang bên phải.

Karkassen rösten

Sự kết hợp

25 %

Thời gian

00:30 hh: mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Hấp

Thời gian

05:00 hh: mm

85 °C

60 %

Thành phần Các phần

Tên	Giá trị	Đơn vị
thịt gà trên xương	2	kg
nấm hương	10	g
củ hành	120	g
tỏi tây	40	g
rễ cần tây	80	g
cà rốt vàng	60	g
rễ rau mùi tây	60	g
mùi tây	5	g
muối biển	8	g
xạ hương	1	g
cây mê điệt	2	g
ngải giấm tươi	1	g
hạt tiêu trắng	2	g
nước	750	ml
xì dầu	30	ml
rượu vang đỏ khô	100	ml
rượu vang đỏ cảng	20	ml
chất đạm	30	g

Dinh dưỡng và chất gây dị ứng

chất gây dị ứng: 9
khoáng sản: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamin: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần	Giá trị
Năng lượng	2794,9 kJ
cacbohydrat	34,7 g
Mập mạp	83,7 g
Chất đạm	469 g
Nước uống	0 g

Cách làm

Một phần tương ứng với 1 lít nước dùng. Cho xác gà vào một hộp GN chống dính và rang trong nồi hấp kết hợp đã được làm nóng trước ở 225°C, 25% độ ẩm, tốc độ quạt 60% trong 30 phút, sau đó lấy ra khỏi nồi hấp và dùng rượu vang đỏ để khử, để nguội khoảng 30 phút. Sau đó cho tất cả cùng với các nguyên liệu còn lại vào một túi sous vide và giữ ở 85°C trong chế độ hơi với tốc độ quạt 60% trong 5 giờ.
Sau đó lọc nước dùng qua một chiếc khăn lọc, chúng ta sẽ thu được khoảng 1000 ml. Nếu cần, có thể gỡ thịt gà ra khỏi xương và tiếp tục chế biến trong bếp, rất thích hợp để làm nhân salad, là loại thức ăn phết lên bánh, hoặc món ăn tối màu.

Phụ kiện được đề xuất

vision_bake