Chi tiết công thức

Name: Bánh terrine gan ngỗng
Yield: 8
Cuisine: người Pháp
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

gia cầm Bánh terrine gan ngỗng

20. 7. 2021

Tác giả: Jaroslav Mikoška

Công ty: Retigo

Danh mục thực phẩm: gia cầm

Ẩm thực: người Pháp

Tải PDF Tải xuống BR2

Các bước lập trình

Làm nóng sơ bộ:
65 °C

Để xem toàn bộ bảng, hãy di chuyển bảng sang bên phải.

Hơi nóng

0 %

Thời gian

03:00 hh: mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Hấp

Thời gian

00:18 hh: mm

63 °C

80 %

Thành phần - số phần - 8

Tên	Giá trị	Đơn vị
gan ngỗng	500	g
rượu vang đỏ cảng	10	ml
rượu cognac	7	ml
đường bột báng	3	g
muối	5	g
phỉ	40	g
dầu hazelnut	20	ml
lá củ cải	24	chiếc
nước	1	l
muối	10	g
đường glucoza	250	ml
brioche	8	chiếc

Dinh dưỡng và chất gây dị ứng

chất gây dị ứng: 1, 8
khoáng sản:
Vitamin:

Giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần	Giá trị
Năng lượng	120,7 kJ
cacbohydrat	3,1 g
Mập mạp	6,1 g
Chất đạm	12,6 g
Nước uống	0 g

Hướng

1. Trong một cái chảo trên lửa lớn, đun sôi nước và glucose, sau đó nấu lá củ cải trong 2 phút. Giảm lửa xuống mức tối thiểu và ninh thêm 8 phút nữa. Vớt ra.
2. Bật lò ở chế độ nhiệt khô ở 50°C.
3. Trải lá lên các tấm silicon và làm khô trong lò trong 2 đến 4 giờ, hoặc cho đến khi chúng kết tinh.
4. Kết hợp gan ngỗng với rượu port, cognac, đường và muối.
5. Lót một khuôn terrine bằng giấy nướng.
6. Chuyển gan ngỗng vào khuôn terrine, lót phần trên của terrine bằng giấy nướng để che toàn bộ gan và hút chân không, cả khuôn và tất cả.
7. Đặt lò ở chế độ hấp hoàn toàn ở 63°C và hấp terrine trong 18 phút.
8. Để nguội, mở bao hút chân không, lật ra trên thớt, gỡ giấy nướng và cắt thành 8 phần bằng nhau.
9. Bày món ăn, rưới một ít dầu hạt phỉ, rắc với hạt phỉ và trang trí bằng lá củ cải đã kết tinh.
10. Dùng kèm với brioche.

Phụ kiện được đề xuất

Gn_container_stained_steel_full