Chi tiết công thức

Name: Gelée-Trứng trong Sauce Meurette
Yield: 5
Cuisine: người Pháp
Ingredients: 100,0000 g Speck in Würfel geschnitten; 100,0000 g Schalotten, in feine Würfel geschnitten; 2,0000 tPcs Knoblauch, gepresst; 70,0000 g Möhren, in feine Würfel geschnitten; 70,0000 g Petersilienwurzel, in feine Würfel geschnitten; 100,0000 g Mehligkochende Kartoffel, in grobe Würfel geschnitten; 12,0000 g Zucker; 700,0000 ml kräftiger Burgunder; 200,0000 ml Rinderkraftbrühe double; 2,0000 g frische Thymianblättchen; 10,0000 g Mehlbutter (1:1 kalt verknetet); 10,0000 tPcs Bacon-Scheiben; 1,0000 g grober Pfeffer; 10,0000 tPcs Eier (Freiland-Bio); 10,0000 tPcs Toeast (Scheiben); 100,0000 g geklärte Butter; 50,0000 g frischer junger Spinat; 50,0000 g Rauke; 15,0000 g Kerbel, frisch; 15,0000 g Petersilie, frisch; 10,0000 g

Trứng Gelée-Trứng trong Sauce Meurette

16. 11. 2020

Tác giả: Retigo Team Deutschland

Công ty: RETIGO Deutschland GmbH

Danh mục thực phẩm: Trứng

Ẩm thực: người Pháp

Tải PDF Tải xuống BR2

Các bước lập trình

Làm nóng sơ bộ:
220 °C

Để xem toàn bộ bảng, hãy di chuyển bảng sang bên phải.

Bacon

Sự kết hợp

20 %

Thời gian

00:03 hh: mm

200 °C

60 %

Toast

Sự kết hợp

25 %

Thời gian

00:02 hh: mm

200 °C

50 %

Gelee Eier

Hấp

Thời gian

00:30 hh: mm

64 °C

60 %

Thành phần - số phần - 5

Tên	Giá trị	Đơn vị
pancetta	100	g
củ hẹ	100	g
tỏi	2	chiếc
cà rốt	70	g
rễ rau mùi tây	70	g
khoai tây bột	100	g
đường nâu	12	g
rượu vang đỏ burgundy mạnh	700	ml
thịt bò kho	200	ml
húng tây tươi	2	g
bột mì nguyên chất	10	g
lát thịt xông khói	10	chiếc
hạt tiêu đen nguyên hạt	1	g
trứng gà	10	chiếc
nướng	10	chiếc
bơ làm rõ	100	g
rau chân vịt tươi	50	g
rau arugula	50	g
rau ngò rí	15	g
nhánh mùi tây	15	g
bơ	10	g

Dinh dưỡng và chất gây dị ứng

chất gây dị ứng: 1, 3, 7
khoáng sản: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamin: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần	Giá trị
Năng lượng	337 kJ
cacbohydrat	13,7 g
Mập mạp	30,8 g
Chất đạm	5,4 g
Nước uống	0 g

Hướng

Trứng Gelee trong nước sốt Meurette với thịt xông khói và bánh mì nướng:

Món ăn này có nguồn gốc từ ẩm thực Burgundy cổ điển (trứng pochée trong rượu vang đỏ hoặc nước sốt Burgundy), mặc dù nước sốt Meurette được định nghĩa khá rõ ràng và chính xác. Trong công thức này, trứng pochée được thay thế bằng trứng Gelee - giống như trong món canh có trứng - nước sốt Meurette được thay đổi một chút và tất cả được phục vụ với thịt xông khói và bánh mì nướng.

Đầu tiên, cho thịt xông khói vào chảo chống dính và để chảy mỡ, sau đó thêm hành tím để làm phi thơm, rồi cho cà rốt và củ mùi tây vào, xào nhanh, thêm một chút đường để làm caramen nhẹ. Tắt lửa với rượu vang đỏ và flambé. (Cẩn thận với ngọn lửa nhỏ), sau khi flambé cho khoai tây và nước dùng vào và đun nhỏ lửa cho đến khi tất cả chín mềm. Để tạo hương vị với lá thyme và tỏi, sau đó cho bơ mèo lạnh vào để tạo độ sánh theo mong muốn và giữ ấm.

Thịt xông khói:
Mỗi người sử dụng 2 lát thịt xông khói rắc hạt tiêu thô và sau đó nướng trên một vỉ nướng chống dính như đã mô tả trong bước 1.

Bánh mì nướng:
Mỗi phần sử dụng một nửa lát bánh mì nướng cắt thành tam giác và cắt đôi thành hai tam giác nhỏ hơn. Bôi bơ đã lọc vào đó và cũng nướng trên một vỉ nướng chống dính theo bước chương trình 3.

Trứng Gelee:
Trứng được po trong một máy hấp đa năng ở nhiệt độ rất thấp trong thời gian dài như đã mô tả trong bước chương trình 2. Do đó, chỉ cần sử dụng trứng hữu cơ tươi rất mới. Thời gian chế biến phụ thuộc vào tổng trọng lượng của trứng, mỗi gram trứng sẽ được hấp trong 40 giây ở 64°C.

Trang trí:
Trứng sau đó được cho vào nước sốt và trang trí với bánh mì nướng cùng với rau bina tươi, rau arugula, thì là và mùi tây.

Phụ kiện được đề xuất

vision_grill