Деталі рецепта

Приготування:

Зняти зі свинини залишки кісток, хрящів і грубих жилин та приправити м'ясну сторону. Помістити свинину у великий пакет для су-віда і герметично запакувати.

Готувати свинину при 69°C у комбі-пароварці з 70% вологості та 50% обертів упродовж 12 годин. Потім швидко охолодити до подальшого використання.

Для цибульного пирога цибулю і бекон гарно обсмажити на маслі до м’якості. Приправити сіллю, перцем та кмином і охолодити одразу.

Розкачати підготовлене пісочне тісто та викласти його в змащене, емальоване GN 1/1 40mm дека. Покласти пергамент на тісто та додати сушені боби на папір. Тісто «сліпо випікати» при 180°C упродовж 15-20 хвилин.

Змішати цибульну суміш з яйцями та вершками, акуратно вмішати зелену цибулю і все ще раз добре приправити. Тепер масу викласти на заздалегідь спечене тісто і випікати при 180°C з 80% обертів у комбі-пароварці приблизно 40 хвилин. Потім швидко охолодити.

Очищені брюссельські капустини та солодку картоплю нарізати кубиками по 1x1 см. Помістити разом з маслом і спеціями в пакет для су-віда і герметично запакувати. Готувати у комбі-паровій печі при 85°C з 70% вологості та 60% обертів впродовж 1,5 години. М'яке овочеве пюре в пакеті розім'яти, помістити в миску і змішати з вершками так, щоб залишилося трохи шматочків. Потім швидко охолодити.

Завершення:

Охолоджену свинину нарізати на шматки товщиною приблизно 2 см і грилювати при 230°C на решітці AMT упродовж 4-5 хвилин.

На тарілку покласти 2 ст. ложки пюре, викласти шматок цибульного пирога і прикрасити трохи зеленими, бланшированими овочами. Тарілку відновити в комбі-пароварці при 130°C з 30% вологості та 80% обертів впродовж 4 хвилин.

На пюре викласти грильовану свинину і змастити гарним підливом. Прикрасити парованими часточками брюссельської капусти.