Очищення свіжих боку лосося з шкірою, можливо, зняти прожилки та нарізати на порційні шматки.
Приправити лосося та грилювати в попередньо розігрітому комбі-апараті при 220°C чистим нагрівом на гриль-платформі AMT зі сторони шкіри вгору протягом 5 хвилин.
Лосось потім швидко охолодити або шоково заморозити.
Для приправного масла розтопити масло і змішати ксантан блендером.
Розділити масло, приправити для тальятеле тільки сіллю, для овочів сіллю, перцем і цукром, а також за потреби додати нарізані трави.
Варити тальятеле в киплячій підсоленій воді до стану аль денте, злити, змішати з приправним маслом. Швидко охолодити, щоб зберегти текстуру. Замість приправного масла можна використовувати олію з кропу.
Нарізати овочі за бажанням на скибочки або порціонувати. У комбі-апараті на пару при температурі 99°C, в залежності від бажаного ступеня приготування, парити протягом 3-5 хвилин, замаринувати в приправному маслі та швидко охолодити.
Для лимонної піни довести до кипіння рибний бульйон, біле вино, вершки і трохи уварити. Приправити лимонним соком, Nolly Prat, сіллю, цукром і кайенським перцем. Загусити трохи крохмалем або ксантаном. Помістіть соус у балон ISI та наситіть 1-2 патронами, в залежності від розміру балона. Зберігати в теплому стані до подачі в бані-мері.
На сервісі:
Запустіть комбі-апарат в режимі Timmer при комбінованому парі 130°C, 30% ВП та 80% швидкості вентилятора.
Одна порція тальятеле закрутіть виделкою або пінцетом і покладіть по центру на тарілку. Овочі втисніть збоку в пасту. Смажене (розморожене) філе лосося покладіть на тальятеле. Тарілку в комбі-апараті регенерувати протягом 4-5 хвилин (в залежності від товщини філе лосося).
Лимонну піну з балона ISI обережно розподіліть по лососю та пасті, прикрасивши травами, лимонною цедрою тощо.
