Деталі рецепта

Для бульйону овочі грубо нарізати кубиками і в великій каструлі на олії обсмажити до прозорості. Додати рибний бульйон, біле вино, Ноллі Прат та консервовані помідори, все добре перемішати і довести до кипіння. Потім додати решту спецій і трав, і варити бульйон приблизно 1 годину на повільному вогні. Після цього процідити бульйон через дрібне сито або тканину, приправити на смак і тримати в гарячому стані.

Рибне філе порізати на шматки по 25 г. Гамбургери очистити до хвоста, при необхідності видалити кишечник і надрізати у формі метелика. Розморожувати заздалегідь приготовлені та заморожені черепашки.

Овочеву юлієнку на паровій вставці в комбі пароварці при повному парі варити приблизно 2-3 хвилини, а потім охолодити.

Для соусу Руй майонез добре перемішати з рештою інгредієнтів.

Скибочки багету підрум'янити в комбі пароварці при гарячому повітрі 180°C протягом приблизно 5 хвилин. Потім натерти зубчиком часнику, трохи посолити і відкласти вбік.

Для подачі в глибокій тарілці викласти по шматку рибного філе, дві гамбрури, дві черепашки та трохи овочевої юлієнки, і в комбі пароварці при комбінованому парі 135°C з 35% вологи прогрівати приблизно 3 хвилини. Тепер налити гарячий бульйон і прикрасити кусочками лимона, кропом, естрагоном та нитками шафрану.
Соус Руй та підсмажений багет подавати окремо.