Деталі рецепта

Name: Бріошка
Yield: 10
Cuisine: французька
Ingredients: 500,0000 g Hladká mouka; 0,1800 l Mléko; 42,0000 g Droždí; 40,0000 g Cukr krupice; 12,0000 g Sůl; 2,0000 tPcs Vejce; 180,0000 g Máslo; 20,0000 g Sezam

Кондитерські вироби Бріошка

22. 2. 2022

Автор: Vlastimil Jaša

Компанія: Retigo

Категорія харчування: Кондитерські вироби

Кухня: французька

Завантажити PDF Завантажити BR2

Етапи програми

Попередній нагрів:
230 °C

Щоб переглянути всю таблицю, перемістіть її вправо.

Гаряче повітря

100 %

час

00:11 гг:хм

205 °C

100 %

Інгредієнти - кількість порцій - 10

Ім'я	Значення	одиниця
звичайного пшеничного борошна	500	g
молоко 3,5%	0,18	l
свіжих дріжджів	42	g
манної крупи цукру	40	g
сіль	12	g
яйця курячі	2	шт
вершкове масло	180	g
кунжут	20	g

Харчування та алергени

Алергени: 1, 11, 3, 7
корисні копалини: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Вітаміни: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Харчова цінність однієї порції	Значення
Енергія	343,8 kJ
вуглевод	40,8 g
Жир	17,2 g
білок	6,2 g
вода	0 g

Напрямки

Спочатку в мисці приготуємо "опару". Змішуємо частину борошна, дріжджі, цукор та частину теплого молока, поки суміш рівномірно не з'єднається. Відкладемо в теплу камеру вимкнутого конвектомату на близько 50°С щонайменше на 12 хв, опара повинна мати гарну "шапочку".

До тіста всипаємо борошно, сіль, опару та яйце. Потім повільно змішуємо і поступово до тіста додаємо м'яке масло чотирма меншими порціями. Тісто достатньо мішати на повільних обертах. Як тільки воно стане гладким, потрібно 5 хвилин мішати на швидшій швидкості, готове тісто має бути гарно вологим, вологим і в той же час гарно відлипати від стінок посудини.

Тісто покладемо в теплу камеру вимкнутого конвектомату на близько 50°С щонайменше на 20 хв, тісто повинно мати гарну шапочку.

Потім тісто вивергаємо на стіл і ділимо гострим ножем на порції по 70 г. Пальцями тісто притискаємо, ніби хочемо загорнути в нього палець, і з одного боку його кінця добре стискаємо один до одного. Формуємо гарні шматочки без видимих швів, які складаємо на GN Vision Bake з інтервалами щонайменше 5 см між собою.

Деко з булочками знову ставимо в теплу камеру вимкнутого конвектомату на близько 50°С щонайменше на 20 хв і даємо гарно підійти.

Перед випіканням Vision Bake з булочками витягнемо, змащуємо булочки збитими яйцями зі сметаною і посипаємо сезамом.

Випікаємо з попередженням відповідно до програми вище.