Деталі рецепта

1. Увімкніть духовку на паром при 99°C.
2. Посоліть спаржу та бланшуйте 4 хвилини або до м'якості. Охолодіть в холодній воді або в ударному охолоджувачі.
3. У мисці змішайте яйця, молоко, вершки та розтоплене коричневе масло. Посоліть і запакуйте у вакуум.
4. Увімкніть духовку на паром при 75°C і готуйте 25 хвилин.
5. Перекладіть приготовані яйця в еспума-гармату і зарядьте двома газовими картриджами. Тримайте в теплі.
6. Увімкніть духовку на сухе тепло при 80°C.
7. Викладіть пармську шинку на деко і дегідруйте 1 годину або до хрускотіння.
8. У блендері подрібніть до порошку.
9. Підігрійте спаржу та викладіть на тарілку. Розпиліть яєчну пінку на спаржу та прикрасьте порошком бекону і шевцем.