Деталі рецепта

Копчене філе сома (з шкірою без кісток цілком): філе сома, питна вода та морська сіль вакуумувати разом і залишити на холоді на 48 годин. Потім вийняти філети та промити. Далі коптити і готувати наступним чином у комбінованому пароварці: підготувати коптильний модуль і заповнити його коптильним матеріалом. Для ароматизації диму можна додати до дерев'яних чіпсів також: гілочки розмарину, пумперникель, кавові зерна, цибулю. Рибні філе покласти на решітку зверху в комбінованому пароварці та встановити коптильний модуль у комбіновану пароварку. Процес приготування виглядає так: 40°C гарячим повітрям з повністю відкритим паровим клапаном / 100% вентилятор / 20 хвилин. Увімкніть коптильний модуль на другий рівень.
Перерва на 30 хвилин 45 секунд. Потім 80°C сухе тепло / 50% вентилятор / КТ 55°C / закритий паровий клапан.
Сувід груша: Вакуумувати по 4 груші, одну тонка бобу та 500 мл ріслінгу і готувати при 82°C в режимі пару з 50% швидкістю вентилятора протягом 60 хвилин, потім зцідити та розрізати 5 груш навпіл, видалити насіння та нарізати на фрагменти; зберегти решту груш для подальшої обробки. Заготовлений грушевий бульйон тримати в теплі.
Мус з горгонзоли: Розчинити желатин в теплому грушевому бульйоні, потім збити з горгонзолою та крем-фреш. Додати грушеве пюре і продовжити збивати, потім обережно вмішати 90% збитих вершків.
Помідори: Помідори нарізати дуже тонкими скибочками і сушити в комбінованій пароварці при 50°C в режимі гарячого повітря з відкритим паровим клапаном і 60% швидкістю вентилятора протягом 9 годин.
Маринований шпинат: Змішати шпинат з вінегретом і подавати одразу.
Мохіто – вінегрет: Усе разом в міксері для запису охолоджувати.

Усе подати на тарілці і прикрасити свіжими гілочками кропу.