Деталі рецепта

10 годин тушковані палички з кольрабі з кіноа, мусом із гарбуза, цибульним попелом та маринованими лісовими ягодами.

Кольрабі:
Кольрабі тонко очистити, потім вирізати максимально можливий кубик з середини, який можна буде розділити на 2 см. Потім кубик нарізати на 2 см завтовшки квадратні палички.

Цитрусна vinaigrette:
Для vinaigrette змішати види оцту, апельсиновий сік, часник, сироп агави, сік лайма та лимона, а також гірчицю, перець, морську сіль та олію з виноградних кісточок до емульгованої заправки (спочатку все добре збити, потім поступово додати олію тонким струменем, так щоб вона об'єдналася і стала кремоподібним соусом).

Палички з кольрабі Супершмельц вакуумувати з цитрусною vinaigrette і готувати на програмному кроці 1 за ніч.

Цибульний попіл:
Цибулю очистити, видалити сердцевину і розділити половинки цибулі на пластини, потім контролюючи, дати їй згоріти в комбінованому пароварці, як описано в кроці 2, потім розтерти разом з коричневим цукром і білим перцем.

Порада:
Оскільки цибуля сильно втрачає вагу, рекомендується використовувати дві покриті фритюрниці в якості «ваги», поклавши одну корзину кришкою на іншу. Таким чином, ви уникнете того, щоб легкі пластини цибулі не були роздути зі вентилятора в паровій камері.

Мус з гарбуза:
Гарбуз вакуумувати і готувати, як описано в кроці 3. Після приготування вийняти гарбуз з пакета і ретельно пюрирувати, у гарячому пюре розчинити замочений желатин. Пюре приправити сіллю kala namak, кайенським перцем і корицею і дати йому відносно добре охолонути. Потім акуратно змішати з кремом фреш і в кінці обережно вмішати збиті вершки, накрити і охолодити.

Мариновані лісові ягоди:
Ягоди вакуумувати з цукром, портвейном, цедрою лайма, корицею, лавром і цедрою апельсина та залишити маринувати на ніч.

Пропозиція подачі:
Кольрабі злегка змастити вершковим сиром і вдавити у попкорн з кіноа. Поставити кульку мусу з гарбуза на тонку смужку цибулевого попелу, прикрасити трохи свіжим кропом і естрагоном. Ягоди акуратно розкласти на тарілці.