Звільніть яловичину від грубих жирів та жилок.
Приготуйте маринад з яблучного соку, соусу Вустершир та соєвого соусу, і введите його
в яловичину, рівномірно розподіливши.
Добре натріть м'ясо гірчицею та посипте сіллю, перцем
та часником. Помістіть у вакуумний пакет та ретельно вакуумуйте.
Розмістіть м'ясо на решітці та готуйте на комбінаційній пароварці
при 72°C з 50% швидкістю вентилятора протягом 24 годин за методом су-віда.
Час приготування можна подовжити в залежності від бажаної консистенції.
М'ясо має бути ніжним, але з щільною текстурою. Витягніть м'ясо з пакета та помістіть на гриль.
Зберіть сік з пакетів. Змішайте його з барбекю соусом для приготування соусу для змочування та нанесіть на
м'ясо. Готуйте м'ясо в гарячому повітрі при 130° протягом години, під час приготування змочуйте
кожні 15 хвилин.
Потім швидко охолодіть і наріжте на тонкі скибочки для подальшого використання.
Карамелізуйте червону цибулю з маслом та коричневим цукром,
дедійте з бальзамічним оцтом і трохи уваріть.
Наріжте камамбер на скибочки.
Завершення приготування бургеру:
Підсмажте булочки для бургерів і намажте їх внутрішню сторону барбекю
соусом.
Накладіть на м'ясо цибулю та скибочку камамберу
і відновіть при 130°C на комбінаційній пароварці з 30% вологості на 2 хвилини.
Накрийте нижню частину булочки роменом, покладіть на неї
розігріте м'ясо. Додайте журавлину та дикий салат над ним
і накрийте верхньою частиною булочки. Закріпіть шпажкою та подавайте. Підійдуть трюфельні картопляні
фрі, картопляні дольки, картопля фрі з батату,
тощо...
