Деталі рецепта

Name: Копчений форель з зеленою олією
Yield: 5
Cuisine: чеська
Ingredients: 5,0000 tPcs; 0,5000 kg; 50,0000 g; 1,0000 kg; 100,0000 ml; 100,0000 ml; 50,0000 g; 250,0000 g; 100,0000 g; 150,0000 ml; 150,0000 ml; 10,0000 g; 100,0000 g

Інший Копчений форель з зеленою олією

27. 2. 2024

Автор: Jakub Svoboda

Компанія: Retigo

Категорія харчування: Інший

Кухня: чеська

Завантажити PDF Завантажити BR2

Етапи програми

Попередній нагрів:
99 °C

Щоб переглянути всю таблицю, перемістіть її вправо.

Пропарювання

час

00:07 гг:хм

99 °C

80 %

Гаряче повітря

100 %

час

00:45 гг:хм

160 °C

100 %

vložte udírnu - kouř 2

Гаряче повітря

0 %

час

00:15 гг:хм

120 °C

70 %

Інгредієнти - кількість порцій - 5

Ім'я	Значення	одиниця
яйця курячі	5	шт
картопля	0,5	kg
хлопчик	50	g
крупної солі	1	kg
червоного винного оцту	100	ml
оливкова олія	100	ml
мед	50	g
форель, філе	250	g
Вершкове масло	100	g
молоко 3,5%	150	ml
вершки 33%	150	ml
сіль	10	g
Салатна суміш	100	g

Харчування та алергени

Алергени: 3, 7
корисні копалини: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Вітаміни: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Харчова цінність однієї порції	Значення
Енергія	804,3 kJ
вуглевод	27,5 g
Жир	21,3 g
білок	12 g
вода	0 g

Напрямки

Яйця варимо на програмі Яйця некруто або за кроком 1 у дюровій GN та охолоджуємо в холодній воді.

Грубу сіль висипаємо на повну GN і на неї викладаємо картоплю в шкірці та печемо до м'якості. Ще гарячі картоплі розрізаємо і ложкою вичавлюємо в мішанину. Молоко, вершки і масло нагріваємо. Картоплю розтираємо, солимо і поступово додаємо суміш молока, вершків і масла, поки не вийде шовковиста картопляна пюре.

Зелену олію змішуємо з водою та проціджуємо, щоб залишилася тільки зелена вода без шматочків петрушки.

Форель коптимо на програмі Копчення - Риби 150г або за кроком 3 цього рецепту.

З оливкової олії, винного оцту та меду готуємо соус.

У каструлі нагріваємо картопляне пюре та пробуємо на смак зеленою водою. У другій каструлі закип'ятимо воду. Яйця чистимо та відділяємо білки від жовтків. Жовтки кладемо в миску з холодною водою. Перед подачею жовтки занурюємо в гарячу воду. Копчену форель знімаємо з кісток, нарізаємо на маленькі шматочки та обираємо в теплий конвектомат на охолодження.

На дно миски або глибокої тарілки викладаємо тепле картопляне пюре і ложкою робимо заглиблення. У заглиблення кладемо охолоджений жовток (після розрізання він має залишатися рідким). Легко прикриваємо жовтки соусом. На жовток викладаємо суміш салатів, приправлену соусом, і навколо розкладаємо 3 шматочки копченої форелі та одразу подаємо.