Деталі рецепта

Name: Печеня з кабана під соусом з шипшини
Yield: 8
Cuisine: чеська
Ingredients: 2,0000 kg; 400,0000 g; 200,0000 g; 5,0000 tPcs; 2,0000 tPcs; 1,0000 tPcs; 300,0000 g; 4,0000 tPcs; 0,5000 ml; 100,0000 g; 1,0000 l; 10,0000 tPcs; 5,0000 tPcs; 10,0000 tPcs; 3,0000 tPcs; 15,0000 g; 5,0000 g

Гра Печеня з кабана під соусом з шипшини

31. 1. 2024

Автор: Lukáš Halamicek

Компанія: Retigo

Категорія харчування: Гра

Кухня: чеська

Завантажити PDF Завантажити BR2

Етапи програми

Щоб переглянути всю таблицю, перемістіть її вправо.

Комбінація

80 %

час

00:15 гг:хм

120 °C

100 %

Комбінація

100 %

час

10:00 гг:хм

82 °C

70 %

CookAndHold

75 °C

40 %

Інгредієнти - кількість порцій - 8

Ім'я	Значення	одиниця
М'ясо кабана	2	kg
Вершкове масло	400	g
мазь	200	g
морква	5	шт
петрушка	2	шт
селера	1	шт
варення з шипшини	300	g
цибуля	4	шт
оцет	0,5	ml
цукор	100	g
червоне вино	1	l
каєнський перець	10	шт
лавровий лист	5	шт
ялівець	10	шт
розмарин	3	шт
сіль	15	g
чорний мелений перець	5	g

Харчування та алергени

Алергени:
корисні копалини: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Вітаміни: A, B, B12, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Харчова цінність однієї порції	Значення
Енергія	3280,9 kJ
вуглевод	25,8 g
Жир	72,5 g
білок	56,1 g
вода	0 g

Напрямки

Розігрійте приблизно 3 столові ложки вершкового масла і столову ложку сала у великій каструлі або сковороді. Висипати коренеплоди і цибулю і трохи обсмажити, поки овочі не стануть золотистими. Посипати цукром і перемішувати 2 хвилини до утворення карамелі.
Влийте оцет, дайте йому випаруватися, додайте мармелад і джем із шипшини і тушкуйте приблизно хвилину.
Залийте приблизно 2 літрами води і доведіть до кипіння. Карамелізовану овочеву основу, м’ясо і рідину перемістити в GN, поставити в пароконвектомат на програму «Смаження при низькій температурі», яловичина. Після приготування вийміть м'ясо і дайте йому охолонути.
Зменшіть основу вдвічі, приготуйте легку заправку, вмішайте заправку в соус або посоліть і підкисліть невеликою кількістю оцту, соус повинен мати кисло-солодкий смак.
Нарешті додайте в соус ще одну ложку вершкового масла, перемішайте і процідіть через дрібне сито.