Деталі рецепта

Name: Свинина, запечена з грибним соусом
Yield: 8
Cuisine: чеська
Ingredients: 2,0000 kg; 400,0000 g; 200,0000 g; 5,0000 tPcs; 2,0000 tPcs; 1,0000 tPcs; 300,0000 g; 4,0000 tPcs; 0,5000 ml; 100,0000 g; 1,0000 l; 10,0000 tPcs; 5,0000 tPcs; 10,0000 tPcs; 3,0000 tPcs; 15,0000 g; 5,0000 g

Гра Свинина, запечена з грибним соусом

31. 1. 2024

Автор: Lukáš Halamicek

Компанія: Retigo

Категорія харчування: Гра

Кухня: чеська

Завантажити PDF Завантажити BR2

Етапи програми

Щоб переглянути всю таблицю, перемістіть її вправо.

Комбінація

80 %

час

00:15 гг:хм

120 °C

100 %

Комбінація

100 %

час

10:00 гг:хм

82 °C

70 %

CookAndHold

75 °C

40 %

Інгредієнти - кількість порцій - 8

Ім'я	Значення	одиниця
М'ясо кабана	2	kg
Вершкове масло	400	g
мазь	200	g
морква	5	шт
петрушка	2	шт
селера	1	шт
варення з шипшини	300	g
цибуля	4	шт
оцет	0,5	ml
цукор	100	g
червоне вино	1	l
каєнський перець	10	шт
лавровий лист	5	шт
ялівець	10	шт
розмарин	3	шт
сіль	15	g
чорний мелений перець	5	g

Харчування та алергени

Алергени:
корисні копалини: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Вітаміни: A, B, B12, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Харчова цінність однієї порції	Значення
Енергія	3280,9 kJ
вуглевод	25,8 g
Жир	72,5 g
білок	56,1 g
вода	0 g

Напрямки

У великій каструлі або сковороді розігріваємо приблизно 3 ложки масла та 1 ложку сала. Додаємо овочі і цибулю та обсмажуємо до золотистого кольору. Посипаємо їх цукром і перемішуємо 2 хвилини, поки не утвориться карамель.
Додаємо оцет, даємо йому випаруватися, додаємо варення і грибний джем і смажимо близько хвилини.
Додаємо близько 2л води і доводимо до кипіння. У GN переносимо карамелізовану овочеву основу, м'ясо разом з рідиною, поміщаємо в конвектомат на програму низькотемпературного запікання, яловичину. Після запікання м'ясо витягуємо і даємо охолонути.
Основу редукуємо на половину, готуємо світлий соус. Соус додаємо до соусу, за потреби солимо і кислимо трішки оцту. Соус має мати солодко-кислий смак.
На останок до соусу додаємо ще ложки масла, збиваємо його і проціджуємо через дрібне сито.