Деталі рецепта

*очистити мідну монету 1кг
1. У каструлі на середньо-низькому вогні розтопити цукор у 200мл води та зменшити до сиропу.
2. Охолодити.
3. Встановіть духовку на парове приготування при 75°C.
4. Упакувати фенхель та сироп у пакет вакуумного приготування.
5. Готувати на парі протягом 20 хвилин або поки фенхель не стане м'яким.
6. Вийняти фенхель і дати стекти.
7. Встановіть духовку на сухе тепло при 120°C.
8. Розкладіть фенхель у жароміцну GN форму та запікайте 10 хвилин.
9. Встановіть духовку на сухе тепло при 170°C.
10. Розкачайте тісто та викладіть у змащену жароміцну GN форму.
11. Накрийте тісто вологим папером для випікання.
12. Перенесіть монети у форму та розкладіть їх так, щоб весь папір для випікання був покритий.
13. Випікайте 20 хвилин або поки тісто не затвердіє.
14. Вийміть монети та папір для випікання і випікайте ще 7 хвилин.
15. Тим часом підготуйте начинку, збиваючи вершки, цукор-рафінаді, 35г яєчного жовтка
і яєчну суміш у водяній бані або на дуже низькому вогні.
16. Коли основа солодкого коржа майже готова, знизьте температуру духовки до 120°C.
17. Коли основа ще гаряча, налийте начинку і продовжуйте випікати ще 10 хвилин
або поки начинка не приготується до гладкої текстури, перш ніж вона не згорнеться.
18. Викладіть зверху торта тонко нарізаний довгий фенхель, посипте цукром Демерара і карамелізуйте за допомогою газового пальника перед подачею.