Деталі рецепта

Name: Темний курячий бульйон (сувід, прояснений)
Yield: 1
Cuisine: Німецький
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Птиця Темний курячий бульйон (сувід, прояснений)

30. 3. 2022

Автор: Retigo Team Deutschland

Компанія: RETIGO Deutschland GmbH

Категорія харчування: Птиця

Кухня: Німецький

Завантажити PDF Завантажити BR2

Етапи програми

Попередній нагрів:
260 °C

Щоб переглянути всю таблицю, перемістіть її вправо.

Karkassen rösten

Комбінація

25 %

час

00:30 гг:хм

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Пропарювання

час

05:00 гг:хм

85 °C

60 %

Інгредієнти - кількість порцій - 1

Ім'я	Значення	одиниця
куряче м'ясо на кістці	2	kg
гриби шиітаке	10	g
цибуля	120	g
цибуля-порей	40	g
корінь селери	80	g
жовта морква	60	g
корінь петрушки	60	g
петрушка	5	g
морська сіль	8	g
чебрець	1	g
розмарин	2	g
свіжий естрагон	1	g
білий перець горошком	2	g
води	750	ml
соєвий соус	30	ml
сухого червоного вина	100	ml
портвейн червоний	20	ml
білок	30	g

Харчування та алергени

Алергени: 9
корисні копалини: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Вітаміни: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Харчова цінність однієї порції	Значення
Енергія	2794,9 kJ
вуглевод	34,7 g
Жир	83,7 g
білок	469 g
вода	0 g

Напрямки

Одна порція відповідає 1 літру бульйону. Курячі каркаси покласти в антипригарний контейнер GN Lotan і підсмажити в попередньо розігрітому комбі-апараті при 225°С, 25% вологості, 60% швидкості вентилятора протягом 30 хвилин, після чого вийняти з комбі-апарата і згасити червоним вином, залишити охолоджуватися приблизно на 30 хвилин. Потім все разом з рештою інгредієнтів покласти в пакет для сувіду і витримувати 5 годин при 85°С в режимі пару з 60% швидкістю вентилятора.
Потім процідити бульйон через марлю, отримуємо приблизно 1000 мл. За необхідності відділити куряче м'ясо від кістки та подальше використовувати на кухні, наприклад, як гарнір для салату, салати як намазку на хліб, темний прапор.