Деталі рецепта

Name: Повільно запечена яловичина з кремовим овочевим соусом
Yield: 8
Cuisine: чеська
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Яловичина Повільно запечена яловичина з кремовим овочевим соусом

21. 7. 2021

Автор: Jaroslav Mikoška

Компанія: Retigo

Інші рецепти цього автора

Категорія харчування: Яловичина

Кухня: чеська

Завантажити PDF Завантажити BR2

Етапи програми

Попередній нагрів:
75 °C

Щоб переглянути всю таблицю, перемістіть її вправо.

Гаряче повітря

100 %

CoreProbeTemp

55 °C

160 °C

100 %

Інгредієнти Порції

Ім'я	Значення	одиниця
справжня яловича вирізка	1,6	kg
англійська гірчиця	25	g
Вершкове масло	100	g
бурої гірчиці	60	g
сухого білого вина	100	ml
лимон	1	шт
яловичий бульйон	1,5	l
подвійні вершки	500	ml
яблуко гренні сміт	1	шт
оливкова олія першого віджиму	10	ml
сіль	10	g
чорний мелений перець	3	g
білого винного оцту	10	ml
цільний чорний перець	1	шт
запашний перець	10	шт
лавровий лист	5	шт
цибуля	150	g
морква	250	g
корінь петрушки	150	g

Харчування та алергени

Алергени:
корисні копалини: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Вітаміни: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Харчова цінність однієї порції	Значення
Енергія	724 kJ
вуглевод	6,7 g
Жир	26,9 g
білок	43,6 g
вода	0 g

Спосіб приготування

1. Легко обсмажте яловичину на дуже гарячій сковороді.
2. Встановіть духовку на сухе тепло при 60°C та температуру щупа 55°C.
3. Приправте обсмажену яловичину сіллю, перцем та англійською гірчицею, перш ніж помістити в GN, і випікайте, поки не почуєте сигнал щупа.
4. У великій каструлі повільно обсмажте нарізані кубиками моркву та селера, додаючи нарізану кубиками цибулю на пізнішій стадії. Коли ваш софріто набуде золотистого відтінку, додайте яблуко, коричневу гірчицю та лимон. Продовжуйте готувати ще 5 хвилин, помішуючи. Деглазуруйте вином, поки воно не випарується і не зменшиться. Додайте бульйон з яловичини та букет гарні, зменшіть вогонь і готуйте ще 30-40 хвилин. Видаліть букет гарні і заверште подвійними вершками.
5. Змішайте соус, додайте масло та процедіть через дрібне сито, поки він ще теплий.
6. Приправте сіллю, перцем, цукром і оцтом.
7. Дайте яловичині відпочити при кімнатній температурі та наріжте тонко.
8. Викладіть на тарілку та полийте теплим соусом м'ясо. Найкраще подавати з пельменями.