Деталі рецепта

1. Включіть духовку на повну пару при 52°C.
2. Приправте шийки качки сіллю, тим'яном та перцем і вакуумно запакуйте під повним тиском.
3. Приготуйте на пару та варіть в режимі су-вид протягом 90 хвилин.
4. Охолодіть у ванні з льодом або охолоджувачі перед тим, як витягнути шийки з пакета.
5. Нанесіть надрізи на шкіру та обсмажте на сковороді, починаючи зі шкіряного боку на холодній поверхні.
6. Підготуйте букет гарні з кориці, гвоздики та зірчастого анісу і помістіть у глибокий GN разом з вином та птахами.
7. Включіть духовку на сухе тепло при 150°C і готуйте приблизно 2 години або поки капуста не стане м'якою. Викиньте букет гарні.
8. Процідіть залишки соків і пюрируйте приготовану капусту до однорідної консистенції. Під час змішування додавайте проціджену рідину, поки не досягнете бажаної консистенції. Завершіть оцтом і виправте приправи. Процідіть через дрібне сито, поки ще тепле.
9. Для губок змішайте всі інгредієнти в мисці і перенесіть в еспума сифони и зарядьте двома газовими картриджами. Порціонуйте у змащені паперові чашки і легенько розігрійте в мікрохвильовій печі перед подачею.
10. Для сервірування наріжте шийки і викладіть на велику тарілку, зверху покладіть дві ложки пюре і приготовані губки.