Деталі рецепта

1. Встановіть духовку на сухий жар на 260°C.
2. Занурте картоплю у воду та вставте зонд серцевини у воду, налаштуйте її на 65°C.
3. Тим часом занурте достатню кількість картопляної шкірки в молоко в посуді для духовки.
4. Коли вода досягне бажаної температури, встановіть духовку на пару при 65°C.
5. Залиште там картоплю, але також поставте в духовку молоко і картопляну шкірку.
6. Варити 20 хвилин.
7. Злийте картоплю.
8. Злийте шкірку, залишивши молоко та викинувши шкірку.
9. Залиште картоплю на 15-20 хвилин на відкритому повітрі на перфорованому посуді, щоб з неї вийшов пар.
10. Знову ввімкніть духовку на сухий жар на 260°C.
11. Знову занурте картоплю у воду та вставте зонд серцевини, як і раніше, цього разу встановивши температуру 100°C.
12. Коли вода досягне бажаної температури, увімкніть духовку на пару при 100°C і готуйте до готовності.
13. Процідіть і розімніть за допомогою риса, поки лопатки ще гарячі.
14. Розтопіть масло і перемішайте з марисом.
15. Додайте стільки картопляного молока, щоб виправити текстуру.
16. Приправте та подавайте

Приготування підливи:
1. У великій каструлі пом’якшіть цибулю на середньому вогні разом із бадьяном, залишивши
пряність ціла.
2. Продовжуйте 10–15 хвилин і деглазуйте червоним вином, посилюючи нагрів.
щоб алкоголь випарувався.
3. Додайте бульйон і зменшіть вогонь, як тільки він почне демонструвати ознаки кипіння.
4. Варіть кілька годин, час від часу помішуючи, поки консистенція не стане красивою, глазурованою, схожою на підливу.

Подавайте, наклавши ложкою щедру порцію пюре на тарілку, поклавши дві сосиски поверх картоплі та наклавши зверху трохи цибулевої підливи.