Деталі рецепта

Копчене філе сома: запечатайте філе сома, питну воду та морську сіль у вакуумі та залиште на холоді на 48 годин. Потім вийміть філе і промийте їх. Потім коптимо і готуємо в пароконвектоматі наступним чином: готуємо коптильний модуль і заповнюємо його коптильним матеріалом. Для ароматизації диму в тріску також можна додати: гілочки розмарину, пумпернікель, кавові зерна, цибулю. Помістіть філе риби на решітку у верхній частині пароконвектомата та поставте коптильний модуль у пароконвектомат. Цикл приготування такий: гаряче повітря 40°C із повністю відкритою паровою заслінкою / 100% вентилятор / 20 хвилин. Увімкніть модуль диму на рівні 2.
Перерва 30 хвилин 45 секунд. Потім 80°C сухий жар / 50% вентилятор / KT 55°C / закрита заслінка випаровування.
Груша Sousvide: упакуйте у вакуум 4 груші, одну бобу тонка та 500 мл Рислінгу та готуйте при 82°C у режимі на пару з 50% швидкістю вентилятора протягом 60 хвилин, потім злийте воду та розділіть навпіл, видаліть серцевину та наріжте 5 груш у відсіки, залишивши груші для подальшої обробки. Тримайте зарезервований грушевий бульйон теплим.
Мус з горгонзоли: розчиніть желатин у теплому грушевому бульйоні су-від, а потім збийте з горгонзолою та вершковим кремом. Додайте грушеве пюре і продовжуйте збивати, потім додайте 90% збиті вершки.
Помідори: наріжте помідори дуже тонкими скибочками та сушіть у пароконвектоматі при 50°C у режимі гарячого повітря з відкритою парові заслінкою та швидкістю вентилятора 60% протягом 9 годин.
Маринований шпинат: заправте шпинат вінегретом і негайно подавайте.
Мохіто – вінегрет: все змішайте у високопродуктивному блендері.

Викласти все на блюдо і прикрасити гілочками свіжого кропу.