Tarif detayı

Hazırlık:

Domuz gövdesini kemik, kıkırdak ve kalın sinirlerden arındırın ve et yüzeyini baharatlayın. Gövdeyi büyük bir Sous Vide poşetine koyun ve sıkıca vakumlayın.

Domuz gövdesini 69°C'de, kombi buharlı pişiricide %70 nem ve %50 sirkülasyon ile 12 saat pişirin. Daha sonra hızlı bir şekilde soğutun.

Soğanlı keki hazırlamak için, soğanları ve pastırmayı tereyağında kuvvetlice soteleyin ve yumuşatın. Tuz, biber ve kimyon ile tatlandırın ve hemen soğutun.

Hazırlanan muhallebiyi açın ve yağlanmış, emaye kaplamalı GN 1/1 40mm tepsiye serin. Hamurun üzerine pişirme kağıdı koyun ve kağıdın üzerine kurutulmuş fasulyeler ekleyin. Hamuru şimdi 180°C'de 15-20 dakika "kör pişirin".

Soyulmuş soğan karışımını yumurtalarla ve krema ile karıştırın, yeşil soğanları ekleyin ve her şeyi tekrar kuvvetlice tatlandırın. Şimdi karışımı önceden pişirilmiş hamurun üzerine dökün ve 180°C'de %80 sirkülasyon ile yaklaşık 40 dakika kombi buharlı pişiricide pişirin. Daha sonra hızlı bir şekilde soğutun.

Şalgam ve tatlı patatesleri soyun ve 1x1 cm boyutunda küpler kesin. Tereyağı ve baharatlarla birlikte bir Sous Vide poşetine koyun ve sıkıca vakumlayın. Kombi buharda 85°C'de %70 nem ve %60 sirkülasyon ile 1,5 saat pişirin. Yumuşak sebzeyi poşette ezin, bir kaseye alın ve kremayla karıştırın, böylece parçalar halinde kalır. Daha sonra hızlı bir şekilde soğutun.

Tamamlanması:

Soğuk gövdeyi yaklaşık 2 cm kalınlığında dilimler halinde kesin ve 230°C'de kombi buharlı pişiricide bir AMT ızgara plakasında 4-5 dakika ızgara yapın.

2 yemek kaşığı püresi derin bir tabağa koyun, bir dilim soğanlı keki yerleştirin ve biraz yeşil, haşlanmış sebze ile süsleyin. Tabağı 130°C kombi buharında %30 nem ve %80 sirkülasyon ile 4 dakika yenileyin.

Izgara domuz gövdesini pürenin üzerine yerleştirin ve iyi bir sos ile kaplayın. Haşlanmış kara lahana şeritleri ile süsleyin.