Somon filetosunun derisini temizleyin, gerekirse kılçıkları
çıkartın ve porsiyonluk parçalara kesin.
Somonu baharatlayın ve önceden ısıtılmış kombinasyon buharlı
fırında 220°C saf ısıda AMT ızgara plakasında derisi yukarıda 5
dakika ızgaralayın.
Somonu hemen hızlıca soğutun veya
şok dondurun.
Baharatlı tereyağı hazırlamak için tereyağını
ısının ve xantanı el blenderi ile karıştırın.
Tereyağını ikiye ayırın, tagliatellalar için sadece tuz
ile baharatlayın, sebze için tuz, karabiber ve şeker ekleyin ve gerekirse doğranmış
otlar ilave edin.
Tagliatellaları kaynayan tuzlu suda al dente
haşlayın, süzün ve baharatlı tereyağı ile harmanlayın. Hemen hızlıca soğutun, böylece
diş kıymığının korunmasını sağlarsınız. Baharatlı tereyağı yerine dereotlu
yağ da kullanılabilir.
Sebzeleri istenilen şekilde dilimleyin veya tournieren yapın.
Kombinasyon buharlı fırında buhar ile 99°C'de istenilen pişirme noktasına
ulaşmak için 3-5 dakika buharda pişirin, baharatlı tereyağı ile marine edin ve hemen hızlıca soğutun.
Bu tarifteki limon köpüğü için balık suyu, beyaz şarap,
krema kaynatılır ve bir miktar yoğunlaştırılır. Limon suyu, Nolly Prat, tuz, şeker ve
kayetni göz kontrolüyle ayarlanır. Biraz nişasta veya xantan ile kıvamlandırın. Sosu bir ISI şişesine alın ve 1-2 kartuş ile gazlandırın,
şişenin büyüklüğüne göre. Servis öncesinde sıcak kalması için bain-marie'de bekletin.
Servis sırasında:
Kombinasyon buharlı fırını ayarlanmış zamanlama modunda kombi buhar ile
130°C, %30 RF ve %80 fan hızı ile çalıştırın.
1 porsiyon tagliatelleyi bir et çatalı veya
maşayla sarın ve ortada bir tabak üzerine yerleştirin. Sebzeyi yan tarafına
makarnanın içine yerleştirin. Izgara (çözülen) somon filetolarını
tagliatellenin üzerine yerleştirin. Tabağı kombinasyon buharlı fırında
4-5 dakika (somon filetolarının kalınlığına göre) ısıtın.
ISI şişesinden çıkan limon köpüğünü
somon ve makarnanın üzerine dikkatlice dökün ve otlar, limon kabuğu vb. ile süsleyin.
