Tafelspitz'ten kalın yağ ve tendonu çıkarın.
Eti baharatlarla birlikte bir vakum torbasına koyun ve sıkı bir şekilde vakumlayın.
Kombidampfer'de 68°C, %50 nemle 12-15 saat sous vide pişirin.
Sonrasında eti çıkarıp hızlıca soğutun. Torbalardan çıkan suyu
bir tencereye dökün, kaynatın, köpüğünü alın ve tatlandırın. Suyun
servis sırasında sıcak tutulmasını sağlayın. Et soğuduktan sonra,
öğün için porsiyonlayıp hazır edin.
Ot yağını hazırlamak için, istediğiniz yeşil otları nötr
bitkisel yağda 40°C'de yaklaşık 1 saat bekletin, iyice karıştırın ve gece boyunca bırakın.
Ertesi gün yağı ince bir bezden süzün.
Kök sebzeleri julienne doğrayın, kombidampfer'de
99°C'de 3 dakika buharda pişirin ve hemen ardından hızlıca soğutun.
Patatesleri soyun ve dörde kesin, kombidampfer'de
99°C'de 35-45 dakika yumuşak buharda pişirin.
Bir tencerede süt, tuz, karabiber ve muskatı kaynatın, yumuşak
patatesleri ince bir presten geçirip sıcak süte ekleyin. Tereyağını ekleyin ve bir tahta kaşıkla karıştırın, gerekiyorsa tatlandırın. Hızlıca soğutun.
Frenk soğanı sosu için crème fraîche ve kremayı
karıştırın, hardal, limon suyu, tuz ve karabiber ile tatlandırın. Frenk soğanını ince halkalar halinde doğrayın ve sosun içine ekleyin.
Kiraz domatesleri zeytinyağı ve tuz ile marine edin, bir tepsiye koyun ve
210°C'de 3-5 dakika ızgara yapın.
Serviste:
Kombidampfer'i, Kombi buharda 130°C, %30 nem ve %80 fan hızı ile çalıştırın.
Püreyı bir sıkma torbasına doldurun ve derin bir tabağın ortasına dökün. Porsiyon büyüklüğüne göre 3-5 dilim Tafelspitz'i pürenin üzerine yerleştirin ve kök sebzeleri üstüne ekleyin.
Tabak şimdi buharda 4 dakika ısıtın.
Biraz sıcak et suyu dökün, frenk soğanı sosunu ve ot yağını üstüne ekleyip tabağı otlar ve ızgara yapılmış kiraz domates ile süsleyin.
